diumenge, 27 de desembre de 2015

Pujol-Busquets, Grau, Carol: tres apunts


Un dels vins sorprenents i francament bons d'aquestes darreres setmanes ha estat el Merla 2014 d'Alta Alella. No descobreixo res de nou, perquè d'aquests nous vins d'Alta Alella —del seu «Celler de les Aus»— ja se n'ha parlat força. Però jo no els he conegut fins ara que he destapat una ampolla d'aquest monestrell potent i pur, amb una forta personalitat —que a mi m'ha semblat, no sé per què, una mica «italianitzant»—. Aromes de cuir, sabors diversos de fruita lleument confitada —figues? cireres?— i fins d'arrop, que contrasten magníficament amb la fluïdesa, la frescor, la dolça puresa d'aquest vi que en Josep Maria Pujol-Busquets ha sabut fer sense sulfurós, per a delícia nostra. Com em recorda la melmelada de cirera que fa cada any la meva dona, quan n'és el temps! (Per cert: quin és el motiu de que l'embotellin en una ampolla de cava i el tapin amb un tap d'aglomerat?)

* * * *



M'agrada molt la darrera collita del Vespres d'en Josep Grau, a Marçà, però aquest apunt serà sobre L'Efecte Volador 2014 perquè fa uns dies vaig compartir-ne una ampolla amb uns amics i vam estar una bona estona ponderant-ne les qualitats i els matisos. La component principal és la sirà però, ves per on, a la conversa anava sorgint cada cop amb més intensitat la comparació amb algunes mencías bercianes. Ens va semblar com si aquest vi de Marçà aconseguís unes certes propietats «continentals», una profunditat tensa, fluida, complexa —una certa mineralitat que també he observat en algun vi de Ronda.

* * * *


Els espumosos «d'autor» del celler Carol-Vallès duen el nom Guillem Carol i formen una col·lecció de tres vins en els quals la personalitat dels amos del celler s'expressa amb una àmplia llibertat. En tenia una ampolla de cadascun d'ells, d'un dia que em vaig arribar a la masia de Can Parellada, a tocar del petit nucli del Corral del Mestre, a les ondulades planes del Pla del Penedès. Vaig anar-hi a comprar una ampolla del seu monumental Millenium i no vaig poder deixar d'afegir-hi els tres «d'autor».

Tots tres m'han fet delir. Recordo, per exemple, el llaminer rosat de pinot noir —collita 2010— que va acompanyar unes bledes boníssimes. El color, l'olor, el sabor fresc, tot parla de pinot noir, fruitat i una mica juganer, de fina bombolla i un puntet de flors a l'aroma. I, en un registre molt més seriós i elegant, el xarel·lo-chardonnay 2008 amb quatre mesos de criança en bóta (el chardonnay): aroma fresca i densa, amb fruita —com el préssec— i una vitalitat magnífica. Sobre una bona estructura, tensa i pura, hi ha una fina bombolla que acompanya una certa dolcesa de fruita madura, que no decau en cap moment. Malgrat la llarga criança, no hi ha cap excés de fruits secs ni briox. Consistent, magnífic, amb personalitat.

dimecres, 23 de desembre de 2015

L'argument ancestral

No veig la manera de contradir l'argument d'en Rafael Sala sobre l'espumós ancestral. Les seves afirmacions em semblen irrefutables, clares com el seu Clar de Castanyer —o com el Vermell de Peguera que ha guanyat el Gran Vinari d'enguany—. Potser sí que el seu argument conté alguna fal·làcia, algun petit punt fosc, però jo no l'hi sé veure. I ningú m'ha donat raons creïbles que em facin dubtar. Hi estic una mica capficat.

Podeu llegir les argumentacions d'en Rafel Sala al seu propi blog però, si us sembla, miraré de resumir-les aquí mateix —espero, Rafel, ser fidel a la teva manera de pensar—. També podeu llegir els meus articles «Qüestionar els paradigmes» i «Vermell de sis dies» que contenen algunes notes sobre la filosofia d'en Rafel.

Ja coneixeu l'existència dels dos mètodes bàsics per elaborar vi espumós de qualitat: el mètode «champenoise» i el mètode «ancestral» i també sabeu que la diferencia essencial entre un i l'altre és el tiratge del primer mètode, que no existeix en el segon. En el tiratge s'addiciona sucre al vi base —és a dir, en certa manera es «chaptalitza» el vi— i s'embotella perquè aquest sucre faci una segona fermentació a l'interior de l'ampolla. Dit això, l'argument d'en Rafel Sala —que m'ha exposat ell personalment, amb la magnífica vehemència que el caracteritza— es podria resumir en aquests punts:
  • El Champagne es fa amb un vi base de graduació molt baixa que justifica plenament la chaptalització del tiratge.
  • Per fer vi espumós a Catalunya, pel mètode champenoise, és imprescindible fer-lo amb raïm verd perquè si es fes amb raïm completament madur, el sucre del tiratge donaria un espumós imbevible.
  • Ergo... si creiem que el millor vi és el que es fa amb raïm madur, el nostre clima desaconsella el mètode champenoise i, en canvi, no desaconsella pas el mètode ancestral. L'opció pel mètode champenoise que es va fer en el seu moment va ser un gran error.
Dit d'una manera una mica brutal: Imagineu que volem fer un vi tipus Borgonya al Priorat. Com que el Borgonya, sovint, es chaptalitza —és a dir, s'hi afegeix el sucre que no té, perquè pugi el grau alcohòlic— aquí també afegim sucre al vi, però per poder-ho fer, collim el raïm quan encara està immensament verd. Sembla ridícul, oi?

És clar que podríem fer una refutació empírica de l'argument, observant quins grandíssims espumosos fem a Catalunya pel mètode champenoise. Però, des d'un punt de vista estrictament lògic, l'excel·lència d'un important nombre dels nostres espumosos tradicionals no refuta l'argument, perquè el mètode ancestral és encara tan rar a Catalunya que potser —aquest «potser» és important— no ha tingut temps de mostrar tot el seu potencial.

Immers en aquestes cabòries, he rebut la visita d'uns amics —em temo que els he atabalat amb disquisicions que, segurament, no els interessaven gens—  i he destapat una ampolla de Albet i Noya Brut Natural 2013.


Aquest vi de les terrasses de Can Milà de la Roca, té, com a mínim, quatre particularitats que poden sorprendre les persones que encara estan acostumades a associar la paraula espumós amb la paraula cava:
  • No és cava, és Clàssic Penedès;
  • Està fet pel mètode ancestral, no pel mètode champenoise;
  • No conté sulfurós afegit;
  • Està fet només amb xarel·lo.
El vi ens va agradar moltíssim i vam trobar-hi una personalitat força singular. Va oferir-nos una sensació de gran maduresa, una bombolla finíssima i el nas impecablement xarel·lo —del bo!—. Ple de sabor, amb poc tons cítrics i encara menys tons d'autòlisi. Plenitud del xarel·lo, sensació de puresa, carbònic subtil, conjunt setinat.

Una bona ampolla per anar discutint a pleret sobre que si l'ancestral o el tradicional o si patatim o patatam.

dimecres, 16 de desembre de 2015

Trinitas: tres cares de la dolçor

Introitus

Si la nostra malvasia té un nom propi, es diu Jané Ventura —sense oblidar el subirat parent de l'Agustí Torelló—. Aquest celler ha treballat la malvasia al llarg de molts anys, en totes les seves elaboracions: dolç, sec, vi de palla, escumós... i jo tinc un grat record de les diverses i successives ampolles de malvasia de Sitges d'en Jané Ventura que he anat destapant al llarg del temps, algunes de les quals han passat per aquests apunts.

La darrera d'aquestes ampolles va ser una Malvasia 2014 amb què vaig donar la benvinguda a uns amics que vam tenir a dinar, l'altre dia. A l'etiqueta hi deia que n'havien fet 1.875 ampolles i que un 40% del raïm havia fermentat i s'havia criat en bótes noves de roure francès. Tonalitat groc clara, aroma pronunciada i franca —sense exotismes ni llepolies—, d'espectre ampli, sense notes fustenyes, amb un punt salí, molt sec. Hi ha unes lleus flors —com pètals de rosa—, però tot és prou seriós. Com que és malvasia, encara que sigui ben seca no pot deixar d'entrar a la boca amb una primera sensació de dolçor que contrasta amb la clara i pura tensió que es manifesta tot seguit.


Gloria Patri

Crec que vaig comprar l'ampolla de Martinet Degustació No.2 2005 en un dels primers Tasta Porrera. Després de tastar-ho pràcticament tot, em vaig decidir a comprar un parell o tres d'ampolles del que havia tastat i entre elles hi havia aquesta delícia de Mas Martinet. L'ampolla ha dormit uns anys al celler i ara ha tingut les seves hores de glòria —i parlo de glòria en tot el sentit d'aquesta paraula—.

És un vi ben negre —només amb una mica de vora granat—,  d'aroma densa i poderosa, de dolçor confitada, suau i persistent. Sembla que, als seus deu anys, hagi arribat a la plenitud, amb una perfecta integració de totes les virtuts, amb força i caràcter, amb fruita amorosida i tanins endolcits. Em fa pensar en algunes altres memorables ampolles que en Josep Lluís Pérez ha creat per a fer-nos més feliços. Amb els nostres amics, gairebé no ens sabem avenir de tan bo com és!


Lumen Hilare

Tinc la sort que va ser el mateix Joan Asens qui em va explicar l'elaboració del seu Dolç d'Orto Blanc 2014. Em va dir que alguns ceps, quan senten el perill de la sequera, sacrifiquen alguns grans esparsos i deixen que s'assequin perquè la resta de grans del gotim tinguin l'aigua que els cal. En Joan, aleshores, recull aquests grans que s'han fet panses i, en lloc de descartar-los, els transforma en unes minses quantitats d'un elixir gloriós que es recull en unes poquíssimes ampolles de només 375 ml. Diu que li calen uns quatre quilos de panses per a cadascuna d'aquestes ampolletes. Les panses fermenten durant uns quinze dies i després les passa una mica per la premsa. La varietat principal és la garnatxa blanca, però la vinya —que és força vella— té ceps de tota mena, fins de varietats de raïm de boca.

El perfum és immens i recorre la fruita assecada —l'albercoc— la pell de llimona, el fonoll... No ho sabria pas enumerar tot, ni de bon tros! I a la boca... els mil diversos efluvis de la dolçor —que és i no és dolça, ja ho sabeu— ens sadollen plenament. Si els nostres amics són dels que coneixen el plaer d'aquests líquids de glòria, fa alegria tenir a punt una petita ampolla com aquesta i compartir-la amb ells, a l'hora de la sobretaula.   


dimecres, 9 de desembre de 2015

Dinar amb Bertha

El nou celler d'en Pep Torres on es fan els Bertha està en un lloc privilegiat, entre la riera de Lavernó i La Salada. Una mica enlairat —imperceptiblement enlairat—, just el que cal per poder tenir una vista lliure d'obstacles. I Montserrat hi té una presència prou substantiva. L'edifici, jo el trobo molt bonic i tot hi convida a aturar-s'hi un moment i prendre-hi un parell de copes. M'hi arribo en el moment exacte en què els núvols, que havien tapat completament el sol tot el matí, desapareixen ràpidament, empesos per un ponent sec.


És extraordinària la capacitat que tenen els vins espumosos de poder acompanyar amb absoluta dignitat gairebé qualsevol àpat, de principi a fi, per complicat que sigui el menú. De fet, quan el menú és massa variat i divers i m'atabala haver de pensar en diversos vins, sovint em decanto cap els xampanys. L'altre dia ho vaig fer amb ampolles de Bertha, fent un recorregut per alguns dels vins més característics d'en Pep Torres.

Als entrants —un desori de coses saboroses, un barrija-barreja que anava de l'hummus al foie i de les gambetes al paté de carxofes— vam destapar el Bertha brut nature 2012, que s'hi adeia perfectament. És un espumós força bo. Havia estat degollat el setembre i té les tres varietats tradicionals, si bé hi domina una mica el macabeu. D'entrada, sembla fresc i fàcil de beure —i ho és— però de seguida li trobes algunes coses més, una certa profunditat aromàtica, una bonica integració, una suavitat. Tantes ampolles com n'haguéssim tingut, tantes n'hauríem begut. 


Amb el plat principal vam passar al Bertha Cardús 2011. El plat era ben contundent —un mole poblano deliciós— però el Cardús no es va deixar intimidar i va excel·lir en tot moment. És un cava amb les tres varietats pràcticament equilibrades i amb un temps de criança considerable. El resultat em va semblar magnífic. Densitat, sabor, una lleu untuositat, un equilibri de gran qualitat, una lleugeresa sense minva de pes ni de persistència.


Finalment, a la sobretaula, quan ja no estem assedegats ni inquiets, destapem una ampolla d'un vi que feia temps que volia conèixer: Bertha Max 2006. Aquí tenim ja un cava amb una criança llarguíssima —que, estranyament, no certifica la data de degollat a l'etiqueta—. El cupatge és d'un 40% de chardonnay (fermentat en bóta), un 30% de xarel·lo, un 20% de macabeu i un 10% de pinot noir. Se'n van fer dues mil ampolles. La copa, que fins ara era una Spiegelau authentis (no pas la flauta estreta, sinó la model 85, que em sembla molt encertada), l'hem canviada per una delicada Riedel Veritas, que és la que faig servir per a les més velles reserves: és una copa molt elegant i també molt exigent amb l'espumós.

I aleshores, després de gaudir de l'àpat i de la bona companyia, comencem aquella fase tan plaent de conversa relaxada, d'una certa indolència, on un espumós antic i sòlid troba la calma i la reflexió necessàries per poder mostrar tot el que té a dins. El Max 2006 té un color groc marcat i una bombolla ínfima. L'aroma és neta i elegant, i més aviat poc explícita. Com a molt, una mica de brioix o de poma al forn. A la boca, la sensació de corpulència és important, saborosa i molsuda, però ben compensada pel pessigolleig gràcil de les bombolles finíssimes, que acompanyen i acaricien. El sabor persisteix i arriba un punt que apareixen uns lleus matisos de la gamma dels amargosos, ben bons. Convida a la degustació, a la meditació i a la bonhomia.


dijous, 3 de desembre de 2015

Carretells centenaris

Un carretell, segons el DLC, és una bóta petita d'uns 30 litres, però el que jo no sabia és que aquesta paraula, que està documentada des del segle XIV Unum carratell modicum plenum vino, llegim a un Manual del Vicariat de Girona del 1361— està encara ben viva al Priorat i s'utilitza, per antonomàsia, per referir-se a les bótes on els vins rancis fan la solera.

Vaig aprendre això en una de les activitats més interessants que he fet en aquests darrers mesos. La DO Montsant i l'Ajuntament de Falset van convèncer uns quants falsetencs perquè ens obrissin els seus cellers privats i ens deixessin tastar els seus preuats vins rancis, d'unes soleres amb una història que es perd en l'antigor, més enllà dels cent cinquanta o dos-cents anys enrere.


Van ser unes visites inaudites que, més enllà de la seva singularitat evident, van fer-me reflexionar sobre qüestions enològiques i, encara més, sobre qüestions antropològiques. Anem per parts:

Des d'un punt de vista enològic, aquests vins que van passant d'un carretell antiquíssim al següent, en una sèrie de recipients de fusta que han contingut, ininterrompudament des de fa més d'un segle, vi ranci, sembla que haurien de pertànyer a la teratologia de la química orgànica i de la microbiologia. Quins processos inversemblants s'hi han produït al llarg dels anys? Quins cicles misteriosos de decadència i regeneració han sofert? Com és possible que, sigui el que sigui el pòsit que hi ha en aquells carretells vetustos, el vi, no només no es malmeti, sinó que adquireixi virtuts incomparables?

En Pere Pi de cal Cristo, amb els seus carretells.
Com que és impossible que, al llarg de tantíssims anys, aquests vins rancis mai no s'hagin fet malbé, teníem davant nostre una constatació empírica de la regeneració d'un vi. Vaig poder-ne parlar una estona amb la Sara Pérez —que ens acompanyava en les visites i ens explicava, fins on és possible de saber, alguns dels processos que tenen lloc a l'interior d'aquests carretells— i ella em va confirmar que, efectivament, el vi pot sofrir processos de regeneració que reverteixin etapes de degradació. Com deia abans, entrem en les profunditats de la química orgànica i de la microbiologia.

En Francesc Perelló i els seus deliciosos vi ranci i mistela.
Des d'un punt de vista antropològic, l'existència d'aquests carretells que han anat passant de generació en generació, planteja unes reflexions que poden estar plenes d'enyorament. Jo mateix, què tinc dels meus besavis? De la majoria d'ells, pràcticament res de res. Potser d'algun d'ells en tinc un llibre, una fotografia, fins i tot un moble. I dels rebesavis? No en sé ni el nom ni l'origen, ni tinc cap objecte a casa que hagi estat mai a les seves mans. En tot cas, les engrunes de record que jo tinc dels meus avantpassats no es poden comparar amb uns objectes vius i dinàmics, que exigeixen cura constant i mantinguda, com són uns carretells on s'hi cria el vi ranci. Encara més: amb llargues visites a arxius històrics, amb recerques als arxius parroquials, he pogut anar reconstruint una mica la història de la meva família. I hi he trobat una mica de tot: pobresa extrema, prosperitat fugissera, migracions, herències i desherències, fàbriques i colònies, guerres i destrucció. Tot això és incompatible amb la transmissió ininterrompuda —més de dos-cents cinquanta anys, en el cas de l'Antoni Vaqué— d'uns carretells i el vi ranci de solera que contenen.

En poques paraules: aquests vins rancis que encara hi ha a les cases i masies del Priorat —i d'altres llocs del país—, amb orígens que es perden a l'antigor, són purs trossos d'història humana.

L'Antoni Vaqué al seu antiquíssim soterrani
Els vins que ens vam acostar als llavis i vam beure amb respecte eren extraordinaris, però no en el mateix sentit que ho puguem dir d'un vi de taula més o menys excel·lent. Ho eren per la seva raresa, per la seva diversitat i per la insondable profunditat d'aromes i matisos sàpids que hi havia en alguns d'ells. Recordo, per exemple, el vi d'en Pere Pi, que era un elixir reconcentrat, amb tantes coses a dintre que semblava impossible poder-les destriar. La seva anàlisi semblava no tenir fi. I era un vi rabiüt, dur, amb tots els tons de la dolçor, tots els tons de l'amargor, tots els tons de les nous verdes, els fruits secs, les mels diverses...

Encara em va enamorar més el ranci que l'Antoni Vaqué va extreure per a nosaltres del seu carretell principal. Són uns carretells sense aixeta perquè, com bé va explicar ell mateix, «mai no havia vist que s'usés una aixeta per omplir un carretell, només per a buidar-lo».  Tenia gairebé tota la complexitat del d'en Pere Pi, però estava més arrodonit, més bevible. Podia provocar l'èxtasi.

Vaig cloure la meva jornada particular amb un «retorn al present»: el ranci Carratell del Celler de  Capçanes, un ranci ben bo, amb torrats, fruits secs, xocolata, mentolats, cacau... i amb frescor, amplada, complexitat i una dosificació ben aconseguida de les sensacions dolces: una delícia. 

La Montse Barceló i els seus preuats carretells.