dilluns, 15 desembre de 2014

Grans garnatxes blanques: Il·lusió

La carretera de Vilalba dels Arcs a Batea, si la feu quan els ceps estan en el seu més gran esplendor i, encara millor, si bufa una mica el cerç, us oferirà ondulacions de vinyes en un paisatge amable i de bellesa senzilla. L'alçada oscil·la ben poc per sobre i per sota dels tres-cents cinquanta o quatre-cents metres. El sòl és argilenc. Les partides es diuen Barball, lo Benifet, los Tres Termes, l'Àuber, lo Barranc Vicari... També, les Coves, on hi ha una vinya de garnatxa blanca que deu unes set hectàrees, plantada fa més de cinquanta anys. És una vinya del celler Xavier Clua de la que surten les quatre mil ampolles d'un vi que es diu Il·lusió.

Vaig conèixer en Xavier i la Rosa fa poques setmanes, i vam estar enraonant mentre teníem a l'abast un decantador amb el seu Mil·lennium i també un màgnum d'Il·lusió —que em va seduir immediatament. He de reconèixer que les primeres ampolles de Clua que vaig destapar —fa ja un grapat d'anys— em van passar una mica desapercebudes i potser això va fer que no hagi dedicat a aquest celler l'atenció que ara m'adono que mereix.

Potser per tot això —la seducció de l'Il·lusió, la solidesa del Mil·lennium, la meva recança de no conèixer prou bé aquest celler de Vilalba— avui he destapat un Il·lusió 2013 i, amb la seva cooperació, he deixat créixer un somieig de viatges a la Terra Alta i de cobejances de vins deliciosos...


L'aroma d'aquest vi és plena de complexitats i només un nas força més precís que el meu podria —potser— descriure els seus caires. Hi ha una fruita dolça que no és ben bé préssec, hi ha anisats i fruits secs, fins un indici de pell de taronja. Però no em feu massa cas, que l'aroma és força subtil i la ment, ja ho sabeu, sucumbeix fàcilment a la suggestió. El vaig bevent a pleret, sense pretensions analítiques, i m'agrada molt, em sorprèn i m'enamora. Hi ha netedat i equilibri, però no pas austeritat, ni sequedat estèril.

Acidesa, consistència, puresa, sabor, tensió, densitat... són paraules que em vénen a la ment quan tinc aquest vi a la boca. Hi ha una notable persistència, unes certes sensacions esfèriques, fresques, que s'adhereixen al paladar i hi romanen sense degradar-se. Una lleu untuositat ben contrapuntada per l'acidesa. La rectitud del vi domina sobre qualsevol sensació endolcida o falsament voluptuosa. Incita a una certa introspecció.

Per tal de descriure'l amb una imatge —quan les paraules em manquen— he usat un tetràedre de Reuleaux de fusta noble que em van regalar fa uns anys. És un objecte immensament plaent al tacte que no és una esfera —té cares i caires— però comparteix amb l'esfera la propietat de l'amplada constant (amb una exactitud d'un 2.5%).

dilluns, 8 desembre de 2014

Grans garnatxes blanques: L'Avi Arrufí

Quin llarg camí hem recorregut en poc temps! Si fins fa quatre dies el coneixement de l'existència de les meravelloses garnatxes blanques de la Terra Alta era un arcà que només posseïen un petit cercle d'iniciats, ara som legió els que sabem com en són, de bones, aquelles garnatxes prodigioses. Però encara no podem cantar victòria, perquè encara no hem arribat a la situació que podríem anomenar «de normalitat» en la que a qualsevol establiment mitjanament correcte es pugui demanar una copa de garnatxa blanca de la Terra Alta. O, encara millor, es pugui triar entre un parell de versions —una de més jove i fresca i una altra de més rotunda i complexa.

M'acuso de que aquests vins blancs de la Terra Alta hagin tingut una presència insuficient en aquests «Apunts d'Enografia» i en primera esmena d'aquest mancament publico avui un apunt de L'Avi Arrufí 2011, del Celler Piñol, de Batea. Un vi que vaig descobrir a les entranyes del celler, un dia que el fil d'Ariadna de la Sheila Ulldemolins em va anar guiant entre les bótes i els dipòsits —talment un «jardí de les delícies»— de carinyena a garnatxa i de morenillo a garnatxa blanca...


Avui, en recordança d'aquella jornada a Batea, he destapat una ampolla del 2011. Quina força! És un vi poderós que s'ha criat uns set mesos en bóta i presenta un groc daurat i una llàgrima considerable. Cal ensumar-lo amb atenció, perquè és molt el que té a dintre. Hi ha fruita seca amorosida amb aromes que suggereixen untuositat i, al mateix temps, tensió. Hi ha matisos molt diversos, per exemple: l'aromàtica llima, el préssec ben madur. Hi ha la fusta que, segons el meu gust —això és molt personal— s'hi manté en un bon equilibri: jo no qualificaria pas aquest vi com a fusteny. A la boca, el seu pes és immens, amb una densitat opulenta i un greix que entapissa el paladar, hi persisteix, i es resol en sensacions de qualitat que no decauen. Hi ha un tremp que l'allunya que qualsevol tret grofollut o feixuc.

Estructura, «esquelet», un vi de mida gran que no deixa indiferent, una concentració de sabor punyent i, al mateix temps, vellutat.

dimecres, 3 desembre de 2014

Duet d'Encús


Amb molt pocs dies de diferència he destapat un parell d'ampolles de vins d'Encús que havia deixat reposar en el meu celler. Són dos vins magnífics que cobejo amb delit i que cada collita que tasto em plau molt. Són fruit d'un celler singular —ara ja plenament conegut i admirat— amb el que jo tinc una certa «relació sentimental» —potser per ser un celler de muntanya i ser un celler pallarès.

Són dues ampolles de la collita 2010 i són els meus vins preferits d'aquest celler —i amb això no vull pas dir que l'Ekam o el Thalarn no m'enamorin, però sempre acabo decantant-me per l'Acusp i el Taleia, és a dir, pel pinot noir i el sauvignon blanc —amb semillon.


Ja és sabut que el sauvignon blanc, com a norma general, no agraeix la guarda i l'ampolla de Taleia 2010 d'avui potser m'ha confirmat aquesta norma. Vaig comprar l'ampolla al celler, ara fa uns tres anys, després de tastar-lo amb la Mireia, i em va semblar «complex, transcendent i fascinant». Avui, mantenint intacta la seva elegància, potser s'ha simplificat una mica. La tonalitat és clara i neta. L'aroma és cítrica i floral a un mateix temps. L'atac manté una discreta untuositat que més endavant es resol en notes entre cítriques —novament— i lleument setinades. Quan perd la fredor, apareix un bonic caràcter cremós, sense deixar en cap moment la tensió ni l'elegància. El vi és deliciós, però el record —o la creença del record, qui ho sap?— d'aquest vi ara fa tres anys, supera una mica la seva realitat actual.


La segona ampolla ha estat un enlluernador Acusp 2010 —que també vaig comprar en aquella ocasió al celler de Sant Engràcia, en un dia fred de desembre, mentre pels finestrals de migdia de la sala de tast vèiem com la boira s'anava aixecant a la plana de Tremp i la Mireia me n'anava explicant les vicissituds. Com m'agrada aquest nostre gran pinot! Quin delit anar ensumant a pleret les seves aromes múltiples: de fum, de fustes, de fruita amorosida, de cuir. Una aroma penetrant i senyorívola que omple poc a poc la sala on sóc. A la boca hi ha aquella combinació equilibradíssima de sensacions fresques, fluïdes, lleugeres i també cremoses, lineals i clàssiques.

És un vi que convé apreciar sense acompanyament, un vi elegant i madur, sense cap sobrecàrrega ni cap pesantor, sense cap gust espuri. Mica a mica, a la copa hi apareix alguna nota torrada, d'allò que en diuen «caixa de puros» i que a mi em retorna inevitablement a la infància, quan olorava —més o menys d'amagat— les caixes de puros del padrí, sense saber que en aquells precisos moments estava gravant a la meva ment, de manera indeleble, aquesta aroma que ara retrobo en alguns vins —i que em plau trobar-hi. Però no patiu, que aquest indici que esmento és gairebé imperceptible i, en tot cas, està perfectament integrat en un conjunt ple de tremp, ple de sabor. Quina raó tenia en Raül quan va escollir Santa Engràcia per fer-hi néixer el seu vi! La vinya de pinot, crec recordar, és la més alta de totes, per damunt dels nou-cents metres sobre el mar —a tocar de la carena, entre el barranc de Seròs i el barranc de les Bruixes.


dijous, 27 novembre de 2014

Discreció i tensió interior

El meu fill, ara que ja viu pel seu propi compte, em va demanar que li recomanés algun vi de preu discret, i vaig pensar en el  Montsant d'en Tomàs Cusiné, que es diu Mineral del Montsant 2012. Aquest vespre que n'he destapat una nova ampolla i he tornat a escoltar —quantes vegades ho he fet?— la música de «My Song» —aquestes notes de les que s'ha dit que són «relaxed and introspective yet full of inner tension»— em qüestiono per quins motius m'agrada el vi que, en aquesta vetlla plàcida, tinc a la copa.


M'agrada la carinyena. No pas d'una manera cega i abstracta: vull dir que m'agraden les carinyenes que m'agraden o que quan un vi de carinyena m'agrada, m'agrada molt. M'explico? M'agrada aquest caràcter una mica —o molt!— esquerp i rabiüt, sense concessions a la llaminadura, ple de «inner tension» i, quan el vi és realment gran, delicadament vellutat. I el Mineral té alguna cosa d'aquestes.

Busco sovint —cada vegada més?— una frescor fluïda, una discreta elegància «relaxed and introspective», una levitat que eviti l'enfarfegament, una certa simplicitat geomètrica, una certa des-saturació. Quan em trobo en aquest mood, em percaço alguna ampolla de Rully —quina petita joia aquell les Cloux 2012 de Paul & Marie Jacqueson que vaig destapar l'altre dia!— o de Givry, o bé destapo alguna ampolla d'en Joan Asens —un Orto, per exemple o, si tant gran és el meu delit, una ampolla de la Carrerada— o de l'Alfredo Arribas —un trossos. I el Mineral també té, a menor escala, alguna cosa d'aquestes.

No faig escarafalls de les aromes de fustes, si són delicades. Al vi que tinc ara a la copa hi ha uns indicis prou clars de llapis —de fusta de llapis i de mina de llapis— i uns torrats lleus i suaus. Hi ha una tonalitat vermella i jove, hi ha percepció de fruita fresca, hi ha un bonic equilibri. És un vi amb un 80% de carinyena i un 20% de garnatxa i s'ha criat 6 mesos en roure francès. És un «vi petit», és discret, i recordem que el DLC defineix la discreció com la «manera de comportar-se de qui no fa sinó allò que convé de fer, de qui no diu sinó allò que convé de dir».

diumenge, 23 novembre de 2014

Calories del vi

Una amiga va dir-me que havia deixat de beure vi perquè «du moltes calories, sobretot el negre» i vaig tenir curiositat de saber quantes calories té realment el vi que bevem. Com passa sovint, trobar la resposta a aquesta pregunta pot ser molt senzill o força difícil, en funció de quines siguin realment les nostres exigències.

Si formulem la pregunta al Gran Oracle de Google, immediatament tindrem a la nostra disposició vint mil pàgines on es parla de vi i de calories, però cap d'aquestes pàgines em va satisfer. Les respostes varien força, mai no es justifiquen les afirmacions, es parla de «vi» en termes genèrics i es barreja el tema amb tota mena de teories dietètiques i apologètiques o vituperioses del consum de vi. Fins vaig trobar una pàgina on es donaven les calories d'un «got» de vi, sense explicar de quina mida és el got, i una altra on les calories s'explicitaven en funció de la varietat del raïm! Però, en canvi, no en vaig trobar cap que expressés les calories com a funció del grau alcohòlic —que és el factor principal i, de fet, l'únic.

Ara que crec que he tret una mica l'entrellat de tot això, ho explicaré en aquest article de la manera més clara de què sigui capaç. Tanmateix, no explicaré res que un bon expert en nutrició no conegui.

L'origen de tot plegat
La idea de quantificar l'energia que obtenim dels aliments i els experiments científics per avaluar efectivament aquesta energia són obra del Dr. Wilbur Olin Atwater, un químic que va treballar a la Wesleyan University, a Connecticut, a partir del 1896. La teoria de les «calories» que ara són ubiqües, va desenvolupar-se completament ara fa més de cent anys.
El Dr. Atwater (fotografia de domini públic)


En els seus experiments, el Dr. Atwater sotmetia els diversos aliments a combustió i mesurava l'energia que desprenien. D'altra banda, investigant l'energia a la femta i a les diverses secrecions corporals, va intentar determinar, per a cada aliment, quin percentatge d'energia realment es quedava al cos. Aquests experiments tenen un important valor científic però, com és d'esperar, presenten grans variabilitats i les seves conclusions no es poden simplificar —que és el que veurem que s'ha fet— sense desvirtuar-les.

Es cremen els aliments per calcular les seves calories?
No, de cap manera. Les calories de cada aliment, les que consten als envasos, estan determinades per llei. És a dir, no és la ciència, sinó la llei —la normativa  90/496/EEC de la UE i normatives equivalents arreu del món— la que (basant-se, esperem, en els experiments del Dr. Atwater) dóna mitja dotzena de «nombres màgics» que indiquen el nombre de calories legals de cada gram d'hidrats de carboni, proteïna, greix, etc.

En el cas que ens interessa, que és el de l'etanol, el «nombre màgic» és el 7: cada gram d'etanol equival, per llei, a 7 kcal.

Potser ara és el moment de fer esment de la confusió que hi ha a l'hora de parlar de les unitats de mesura que s'utilitzen en aquests assumptes. La unitat d'energia del sistema internacional és el joule, però la tradició des del Dr. Atwater és utilitzar la caloria, que són 4.2 joules i la kilocaloria (kcal) que són mil calories i, per tant, 4.2 kjoules. Ara bé, a Amèrica de la kcal n'acostumen a dir Calorie (amb majúscula) que, de vegades, es confon amb calorie (amb minúscula), que és la caloria. Embolica que fa fort!

D'on surt el nombre màgic 7?
Això sí que són faves comptades: La combustió de l'etanol en la que una mol·lècula d'etanol es combina amb 3 d'oxigen per donar diòxid de carboni i aigua (líquida) proporciona 7.1 kcal/gram d'energia. El pas de 7.1 a 7 pot ser un arrodoniment o pot ser el resultat de descomptar alguna pèrdua (per exemple, en forma de glucosa) a través de l'orina. No ho sé pas.

Finalment, la fórmula.
Comencem dient que la part principal de l'energia del vi (sec) prové de l'alcohol (etanol) que conté, perquè l'energia de les altres substàncies que hi ha al vi és negligible. Tampoc no hi fa res que el vi sigui blanc o negre, de cabernet, zinfandel o garrut.  Per tant, per calcular les kcal d'una certa quantitat de vi (torno a insistir que parlo de vi sec) només hem de multiplicar aquests factors

(quantitat de vi) × (% d'alcohol) × (densitat de l'etanol)  × 7

parant atenció, evidentment, de treballar amb unes unitats de mesura coherents. La densitat de l'etanol és de 0.789 gr/cc. És clar, doncs, que ens cal saber la graduació real del vi que bevem, una cosa que, malauradament, ben poques vegades podem fer, perquè la normativa —que tan estricta és amb segons què— és força laxa en el tema de la graduació i admet desviacions notables entre el què hi diu a l'etiqueta i la graduació real.

Un exemple pràctic
Per posar un exemple, trio un vi que em ve de gust, com pot ser un Porrera Vi de Vila de Vall Llach 2010 del qual coneixem la graduació veritable, que és del 15.5% en volum. Suposem que en prenem dues bones copes —tant li fa Riedel o Schott o Spiegelau!— i suposem que considerem que «una bona copa» vol dir 125 cc. No estem parlant, doncs, de cap micro-dosi de tast, sinó realment de beure vi de Porrera a cor-què-vols-cor-què-desitges. 

Quantes kilocalories estaríem bevent —sempre segons la normativa de la UE—? És ben senzill

(250 cc) × (0.155) × (0.789 gr/cc) × (7 kcal/gr) = 214 kcal.

Encara hi podríem sumar la petita quantitat de calories que procedeix del sucre d'aquest vi de Porrera que, segons la fitxa tècnica, puja a 2.43 gr/l. El número màgic del sucre és de 3.87 kcal/g. Per tant, amb 250 cc tenim poc més de 2 kcal. Total: 216 kcal. Cal fer esment que aquest vi concret deu estar ben bé al límit superior de les calories i que la majoria dels vins que bevem donarien un resultat inferior.
 
216 kcal. És molt o poc? Com que tot és relatiu, potser que ho compari amb alguna cosa que tingui a mà, com el pa «Bimbo Silueta» o les galetes «Fontaneda Digestive Frutas del Bosque».  Miro què hi diu al paquet i constato que les 216 kcal de les meves dues copes de Porrera 2010 equivalen aproximadament a

250 cc de Porrera de Vall Llach = 4 galetes Digestive = 3 llesques de pa Silueta.

Vull dir que són equivalents a nivell de calories, perquè cal tenir en compte que, per exemple, el pa Silueta té un 2.8% de greixos i les galetes Digestive tenen ni més ni menys que un 18.5% de greixos (tres quartes parts d'una de les 4 galetes és greix pur!!!), mentre que el vi no en té absolutament gens.  

Que cadascú tregui les conseqüències que cregui oportunes.


dimarts, 18 novembre de 2014

Arc del cel a Olivardots

Plovia adesiara una pluja fina i intermitent sobre els ondulats turons on l'Empordà es troba amb l'Albera. Amb persistència, un arc de Sant Martí ens emmarcava el paisatge del Puig de Serrallobera. Els sentits volien concentrar-se en els vins magnífics que omplien la meva copa, però l'esperit —potser incitat pels delectables plaers que el vi suggeria— s'embadalia en la contemplació del cel —que adquiria successivament tots els colors que hi ha de la foscor a la lluminositat—, en l'aroma inimitable de la terra que comença a mullar-se, en la gran arcada dels colors de la llum.


La Carme i l'Antoni ens havien convidat al seu celler de Capmany, al paratge d'Olivardots, i ens estaven obsequiant amb un reguitzell dels seus millors vins i amb tota mena d'altres delícies. S'hi estava molt bé. La pluja, les nuvolades, no posaven «gens de malícia al cel».

Suposo que espereu, d'aquests apunts d'enografia, que més que descriure les bonances d'un determinat locus am­oenus, comenti alguns dels vins que vaig poder tastar. Aquí en teniu alguns:


Podria parlar, per exemple, d'un extraordinari màgnum de Gresa 2007, confitat i múltiple, posseïdor d'aquella cremosa suavitat que persisteix en molts vins d'aquest celler, i els dóna identitat. O també del cabernet Vd'O 4.09 —un vi que ja havia tastat ara deu fer un any i que en aquell moment em va semblar prematur i tímid, mentre que ara trobo que ja ha crescut poderosament, sense perdre ni la frescor, ni la maduresa, ni l'elegància. Crec que és un vi de llarg recorregut al que hem de deixar fer. O encara, del Blanc de Gresa 2012 que em va semblar magnífic —és un vi que sempre m'agrada molt—, aromàtic i net, però amb un pes considerable, melós i tens, exacte en el traç, boníssim.

I si us interessen les novetats i els vins una mica «salvatges», us he de recomanar que estigueu amatents a l'aparició al mercat —encara trigarà un cert temps— del V d'O 7.13 que és ni més ni menys que una garnatxa roja de la vinya centenària de Comamillana (vegeu aquest article), vinificada en blanc i criada fins a vuit mesos en bóta de cinc-cents. És la mateixa vinya d'on va sortir l'espiritual carinyena blanca del Vd'O 6.11 i ara ens dóna aquest prodigi de força i complexitat, aquest vi difícil de classificar però que us pot embadalir, que és —que serà— el 7.13.

A banda dels vins pròpiament d'Olivardots —que sempre m'han fet delir— m'interessava molt poder conèixer millor els vins que duen la marca «Troç d'en Ros» (Mare de Déu Santíssima, quin nom més «atroç»!!), que també es fan a Olivardots. Vaig tastar alguna cosa força discutible, però també dos o tres vins excel·lents. Per exemple, la garnatxa 2011 que neix a una petita vinya de Colera —a la riera de Molinàs. Ja havia tastat aquest vi magnífic en alguna altra ocasió i m'ha tornat a seduir. Fresc i amorosit, ple de fruita i amb un gran equilibri de criança. Tot el caràcter de la millor garnatxa, en un conjunt elegant i boníssim. I encara més —a mi m'ho sembla— la gran carinyena 2010 del garrigal de Mollet: un vi amb una exquisida profunditat d'aromes cremoses, torrades i subtils i amb unes textures a la boca que fan delir els qui, com jo, tant estimem la bona carinyena. I finalment, un novell xarel·lo 2012 d'una vinya de Masarac (ben poc xarel·lo hi ha a l'Empordà!) que ha fermentat parcialment en bóta i que a la boca es mostra pur, lineal i ple.

Tot això, i moltes altres coses, hi havia a la festa d'Olivardots. I també l'arc de Sant Martí.