dilluns, 26 de juny de 2017

Grau, Huber, Stockinger, Euler, Ramanujan

Els moments que vaig passar al celler d'en Josep Grau, en presència d'una dotzena llarga de grans tonells d'Stockinger, van ser dels més emocionants que recordo.  Tancats a l'interior d'aquestes autèntiques escultures de fusta noble, fent-hi les seves misterioses i subtils metamorfosis, hi havia —o hi havia hagut— els vins de la trilogia que formen Regina, Granit i la Florens. En Josep m'explicava la història d'aquests recipients àulics, mentre jo no podia evitar que les meves mans acariciessin les fustes suavíssimes.


Havia vist algunes bótes com aquestes, però mai tantes de juntes. Havia escoltat relats de les seves virtuts —corroborats amb el tast plaent dels vins que s'hi crien— en llocs com el Domini Gardiès, Le Soulà (de l'òrbita Gauby), o encara la solemne cripta d'Scala dei. Actualment, en Josep Grau només fa criança en aquests volums grans i esplèndids. Ja n'he parlat en un article recent. Els resultats són extraordinaris.

Tot el que veig, tot el que tasto, tot el que m'explica en Josep, em fascina. Però jo sóc geòmetra d'ofici i m'intriga moltíssim la distinció entre els tonells de secció circular i els tonells de secció ovalada


Els celleristes amb qui he parlat sobre els tonells ovalats manifesten que produeixen sobre el vi efectes clarament diferenciats dels que produeixen els tonells de secció circular. En Josep, per exemple, cria la Florens en tonells circulars i Granit en tonells ovalats, i afirma que en els tonells ovalats s'hi produeix espontàniament una mena de battonage suau i constant que fa circular les mares més que no pas en un tonell circular. En Dominik Huber, en canvi, en una entrevista recent a «European Cellars» fa l'afirmació contrària (potser l'entrevista està mal transcrita??).

Hi ha algun principi científic que pugui justificar aquest comportament diferent a partir de la geometria del recipient? Pot ser molt bé que hi sigui, però es tracta de temes molt i molt difícils.

D'entrada, la geometria elemental ens diu que en el tonell ovalat hi ha més contacte del vi amb la fusta que en el tonell de secció circular. L'explicació és clara: la circumferència és la línia de perímetre mínim que tanca una àrea donada. Podem quantificar aquesta diferència?

Una manera senzilla de fer-ho seria comparar el pes dels dos tonells i veuríem que, si la capacitat és la mateixa, l'ovalat ha de pesar més que el circular. He estat mirant catàlegs i he vist que els boters no acostumen a donar el pes dels tonells. Ho hem de fer, doncs, per pura geometria.

L'àrea de la circumferència és ben coneguda: ve donada per la senzilla fórmula A=π r x r. L'àrea delimitada per una el·lipse es calcula per una fórmula pràcticament idèntica: A=π a x b on ara a i b són els dos radis —diferents— de l'el·lipse.

La longitud de la circumferència també es pot calcular amb una fórmula que tothom coneix: L=2πr. Però la fórmula per calcular la longitud d'una el·lipse, en canvi, és molt i molt complicada. No complicada en el sentit que és una fórmula molt llarga, sinó complicada en el sentit que no es pot escriure utilitzant les funcions elementals, les que s'estudien al batxillerat —sumes, restes, multiplicacions, divisions, potències, arrels, sinus, logaritmes, exponencials... Requereix unes funcions diferents que, com que es van descobrir quan es va voler estudiar la longitud de l'el·lipse, s'anomenen integrals el·líptiques.

Ramanujan, el geni increïble que protagonitza «The man who knew infinity» va trobar una fórmula aproximada que ens permet calcular la longitud d'una el·lipse només amb sumes, restes, multiplicacions, divisions i una arrel quadrada. Amb aquesta fórmula i amb poca feina més podem calcular com canvia la relació fusta/vi entre un tonell circular i un tonell el·líptic. Jo mateix he fet els càlculs i he vist que aquesta relació, si passem d'una secció circular a una secció el·líptica on l'eix major sigui el doble de l'eix menor, varia un màxim d'un 10%. És molt poc, és imperceptible.

De fet, si us fixeu en la fotografia anterior, veureu que la secció no és ben bé una el·lipse —per alguna cosa en diuen tonells «ovalats» i no pas tonells «el·líptics»— i la variació encara serà menor.

En resum: si realment els tonells ovalats crien el vi de manera diferent a com ho fan els tonells circulars, la diferencia ha de venir donada per la hidrodinàmica, pels moviments que fa el vi segons la forma del recipient que el conté. I aquí entrem en temes d'una complexitat imponderable.



El moviment d'un fluid incompressible i no viscós està governat per les equacions d'Euler —que són molt més senzilles que les equacions generals de Navier-Stokes, però encara són terriblement complicades. S'han escrit milers de pàgines sobre aquestes equacions (que controlen, per exemple, el moviment del mar!), sobre els vòrtex que generen i sobre com evolucionen...

En resum: no conec cap matemàtic que sigui capaç d'explicar quina diferència qualitativa hi pot haver entre les solucions de les equacions d'Euler en un domini circular i en un domini el·líptic.

En resum: us recomano que destapeu una ampolla de Granit 2016 i, si voleu, mentre l'aneu degustant a pleret i us sentiu transportats a les estances celestials, podeu pensar —com he fet jo— en Ramanujan, en les equacions d'Euler i en els profunds misteris que s'esdevenen a l'interior d'uns tonells ovalats que hi ha a la partida de lo mas dels Assens, entre Falset i Marçà.

dijous, 15 de juny de 2017

Potser no ho estem fent prou bé

Potser no ho estem fent prou bé. O potser sí que ho fem —més o menys— bé, però ara ens tocaria trobar un cert punt d'inflexió, un cert canvi de paradigma.

Quan mirem el passat —parlo de vins, no cal dir-ho!— podríem trobar motius per a un moderat cofoisme. Aquest blog va començar a caminar el 2008 i, per fixar idees, podem fer l'esforç de recordar com era el món del vi en aquell any. Com ha canviat tot! Ara mateix, la quantitat d'actes de promoció i difusió dels vins de Catalunya que es fan cada setmana és immensa, aclaparadora. Hi ha —sembla que hi ha— una sensibilitat encesa i àmpliament compartida que situa els nostres vins —diversos, infinits, interessantíssim— al bell mig d'una munió inabastable d'actes socials, d'«events», de festes, de fires, de tastos.


Si mirem, però, els indicadors essencials, si travessem aquesta aurèola lluminosa i anem al nucli de les coses, potser trobarem que no hem avançat pas tant.

Posem alguns exemples:
  • L'escàndol del preu miserable del raïm no sembla que s'adigui amb tots els lluentons que he descrit abans.
  • Els nostres vins més grans, encara existeixen per la demanda exterior, mentre a casa fan poc més que la viu-viu.
  • Les infinites fires del vi que es fan arreu del país, han aconseguit incrementar ni que sigui una mica el coneixement sobre els nostres vins? Quin percentatge de les copes que s'ofereixen en aquestes fires genera la compra d'alguna ampolla d'aquell mateix vi?
  • A quants llocs es pot prendre una copa de vi raonablement agradable i adequadament servida?
  • Tenim ja les botigues de vi que voldríem? Al poble on visc, la velocitat amb que apareixen noves propostes és igual a la velocitat amb què desapareixen. Visc en un poble ple de gent molt benestant i, en canvi, les botigues o bé es limiten a sobreviure o ni tan sols ho aconsegueixen. Tota aquesta gent opulent, què deuen beure?
  • Hi ha hagut una inflació inaudita de vins de «marca blanca». L'èxit d'aquests productes que, per la seva pròpia definició, es caracteritzen per ser completament orfes, ens hauria de fer reflexionar. Són com les «proves PISA» que ens recorden el nostre fracàs com a promotors i prescriptors del vi català.
  • No sembla que haguem sigut capaços d'atacar de manera eficaç el problema del vi espumós. 
  • .......


Podria anar seguint, però deixem-ho aquí. Com podem fer compatibles aquests problemes amb tota la xaranga que —carregats de bona fe— hem muntat a l'entorn del vi, ens aquests últims deu anys? Dit d'una altra manera: si a la fira del vi de tal poble (amb un munt de vins magnífics) l'èxit d'assistència és tan gran que gairebé col·lapsa l'esdeveniment, com és que, quan aquesta gernació torna a casa seva, les ampolles que realment compra són poques i res tenen  a veure amb els vins de la fira?

En resum: hi hem de seguir treballant. És més: s'ha d'enfocar d'una altra manera. El «programa d'activitats» actual té un rendiment massa baix i ha degenerat cap allò que o bé és massiu i volàtil o bé és trendy i cool —és a dir, inevitablement efímer. Com ho farem? Jo no ho sé pas: només sóc un simple blogger que escriu articles que llegeixen quatre addictes —i aviat només en quedaran tres.

diumenge, 11 de juny de 2017

Apunts, que d'aixó es tracta

Veig que tinc tendència a embrancar-me en disquisicions que em fan perdre una mica el caràcter d'apunts que, segon hi consta a la capçalera, hauria d'ésser l'essència d'aquest blog d'enografia. Avui corregeixo una mica aquesta desviació i publico —sense pretensions— quatre d'apunts recents que s'han acumulat a la meva llibreta.

Cargol Treu Vi 2014. Dels blancs d'Alemany i Corrio, jo potser m'identifico més amb la geomètrica rectitud del Principia Mathematica, però l'altra versió del xarel·lo que representa el Cargol Treu Vi també em sedueix. Darrerament, n'he destapat un parell o tres d'ampolles i hi he trobat una certa exuberància que em du records de raïm i de les mares del vi. Hi ha una plenitud lleument untuosa, que genera volums i ens amara de sabor. És un vi força peculiar —com escau a un celler que fa les coses ben bé a la seva manera— i té un punt d'«acerat» —o potser «salí»— que no deixa indiferent.


Taleia 2013. Des que en Raül Bobet el va començar a fer a les altes vinyes d'Encús, aquest vi de sauvignon i semillon sempre m'ha fet delir. Crec que he anat comprant totes les successives collites i sempre de deixat que l'ampolla reposi un o dos anys abans de destapar-la. Aquest 2013 que vaig beure l'altre dia em va semblar extraordinari. El color és força clar i les aromes són punyents i característiques, absolutament exactes. La multiplicitat de perfums que n'emanen —densos, complexos— sembla no tenir aturador. El glop s'expandeix a la boca i evoluciona cap unes textures «de pedra». Tot és molt sòlid.

Bàrbara Forés blanc 2016. És el vi blanc «petit» de la Carme i en Manuel, però... que n'és de bo! Una exquisida garnatxa blanca fresca, afruitada, tensa i immensament agradable. Netedat i cos, fruita i pes equilibrant-se recíprocament. Convida a beure sense capficar-s'hi. Exalta els sentits i pot generar espurnes de felicitat.  


Òlbia 2014. Els blancs del Priorat formen un món que em costa d'entendre. D'una banda, m'hi he dedicat poc i de manera massa esporàdica. D'una altra banda, formen un corpus poc estructurat. No cal dir que he destapat ampolles memorables, però també és cert que cada celler segueix els seus propis paradigmes. Mai no havia tastat l'Òlbia de Marco Abella fins l'altre dia que vam destapar-ne una ampolla a l'hora de sopar. El nom és bonic i, en la seva polisèmia —la malva, l'amant de Posidó...— potser escau a un vi com aquest, ple de complexitats. És fet amb garnatxa blanca, macabeu i Pedro Jimeno i, després d'una llarga criança amb les mares, encara passa sis mesos més en bóta de roure francès. Tot això li confereix una densitat que potser no agradarà tothom. Aromàticament, hi ha una intricada combinació d'herbes, infusió, fruits secs, torrats, flors, que s'expressa millor si es decanta el vi. A la boca és magnífic! Les sensacions de greix —presents i clares— estan ben equilibrades i la sensació global és de volum fresc i de personalitat.

dilluns, 5 de juny de 2017

...i set anys d'ampolla

A l'etiqueta hi diu que el vi es va embotellar el 21 de juny del 2010. Han passat set anys: els tres primers al celler, a Batea, a la Terra Alta, i la resta, a una vinoteca que tinc a casa meva. Uns anys de repòs. Ni pocs ni massa. Els justos per arribar al punt on era ahir al vespre, quan vaig destapar l'ampolla: La Fou de Batea 2008


Quan aquest celler va presentar les seves primeres ampolles, va produir —segur que ho recordeu— una certa sensació. Crec que la primera collita va ser la del 2007 i crec recordar que la vaig tastar a l'Hotel Majèstic de Barcelona, en un tast on hi vaig entrar per error (seria massa llarg d'explicar i no val la pena). Garnatxa d'una vinya vella que es troba —si no ho vaig entendre malament— a ponent de Batea, al límit amb la Franja. També hi intervenen, en menor proporcions, el cabernet i el sirà. Amb el primer glop, aquell dia ja una mica allunyat, vaig pensar que acabava de conèixer un grandíssim vi. No he pogut trobar les notes que devia escriure aleshores, però no he oblidat les sensacions de potència, sabor i profunditat desbocades. A continuació, vaig pensar que un vi com aquell clamava paciència i temps. Set anys.... potser.

La Fou va ser el nou projecte d'Abadal a la Terra Alta, nascut de la mà de Joan Soler i Lluís Marín (com és que hi ha tants vins que admiro que, quan n'esbrino els orígens, acabo topant amb en Joan Soler??). Quan va sortir del celler la collita 2008, vaig reservar-ne una ampolla per a un dia «més endavant». Del 2008 sí que hi ha una breu menció en un article d'aquest blog. Hi deia això:
«No em puc treure del cap aquesta meravellosa garnatxa que es diu La Fou de Batea 2008! Quina profunditat d'aromes! quina exuberància de fruita amorosida, fresca i embolcallant! Net i elegant, fluid i saborós, em va dur records d'aquella altra gran garnatxa que es diu Espectacle del Montsant
Si heu llegit l'article anterior («La fruita està sobrevalorada») entendreu que, malgrat l'enlluernadora exuberància d'aquest vi, jo vaig preferir deixar-lo reposar un cert temps. Exactament, fins ahir, quan es complien, pràcticament, els set anys d'estada a l'ampolla.


Per al meu gust, ara és quan aquest La Fou 2008 s'acosta a la màxima expressió de les seves virtuts. Segur que hi ha qui el prefereixen quan era molt més jove, però jo tinc ben clar que el bon moment és ara. El seu color és fosquíssim, les aromes, desbordants en la seva riquesa i la seva densitat: confitades, afruitades —a la manera d'un vi que ha evolucionat convenientment— de regalèssia, de farigola, de terra, de torrats i fruits secs, d'arrop. Netament intenses, intensament netes. A la boca, hi ha una dolçor exquisida, una suavitat plena de muscle i de tensió, un sabor que impregna tota la boca i ens sadolla. Gairebé fa tancar els ulls (aneu amb compte: millor que el compartiu amb una persona que entengui aquestes sensacions i no us prengui per un enze!). Hi ha equilibri, vellutada fluïdesa i un final llarg que evoca l'amarg i manté el tremp.

La garnatxa de Batea, en Joan i en Lluís, la terra, la fruita, la fusta, la cura, el coneixement... i set anys d'ampolla.

dilluns, 29 de maig de 2017

La fruita està sobrevalorada

De la primera vegada que vaig sentir la paraula «afruitat» referit a un vi ja en deu fer ben bé uns trenta anys. En aquell temps, no era pas un qualificatiu negatiu, però sí que tenia una certa connotació de desdeny. Vull dir que només la recordo aplicada a vins blancs «menors», sense gaire profunditat, diguem un Muskateller o un Müller-Thurgau de Baden. Mai no recordo que s'apliqués a un vi negre —però ja sabem que refiar-se de la memòria és perillós. Més endavant, l'adjectiu va anar fent fortuna i es va convertir, més o menys, en un «lloc comú» que s'aplicava, sense grans escarafalls, als vins blancs que, amb la proliferació dels equips de fred, eren més aromàtics —més «afruitats»— que mai.

Finalment, hem arribat a l'entronització absolta de la nova deessa del vi: la fruita. Tot és fruita, i si ara dic d'un cert vi negre que no és afruitat, molts de nosaltres entendrem que estic dient que és un vi defectuós, miserable. Bé, bé, així estem. I, sí, sí, el component fruita de certs vins negres és una autèntica meravella per als sentits. Però, tanmateix...

Aquesta sobrevaloració de la fruita forma part d'un conjunt més ampli de paradigmes, ben actuals. Podríem parlar de termes com «gratificació instantània» o del que es coneix com a principi KISS («keep it simple, stupid!»). És la glorificació del que no requereix cap disposició reflexiva especial, de la qualitat que es pot percebre immediatament sense haver d'aturar el ritme, sense que calgui esmolar els sentits. Code name: «speed tasting».
     


És cert que moltes vegades la fruita poderosa i sensual d'un gran vi negre m'ha fet delir intensament. És ben cert! Però quan miro de fer un NTI —«nosce te ipsum»— sempre penso que jo no sóc ben bé d'aquest món de la fruita. Potser això explica algunes coses, com la meva gran atracció per la carinyena, aquest raïm menys «agraït», més rabiüt.

I si parlo de carinyenes, vull fer esment d'un vi nou de la Cooperativa de Garriguella que he begut fa poc i que m'ha agradat molt. Si dic que no és un vi «de fruita» potser se m'enfadaran els amics de Garriguella —ja hem dit que la fruita és la gran deessa— però potser amb la justificació que he donat, entendran que, tanmateix, jo valoro moltíssim aquest nou vi que ara han tret.

Cada any, quan arriba més o menys aquesta època, començo a visitar l'Empordà i els seus cellers, cercant-hi les novetats i, també, les noves collites dels vins que ja conec prou bé. La Cooperativa de Garriguella —ara també utilitza el bonic nom de «Celler Gerisena»— trobo que cada any va oferint-me vins més ben fets. Ara ha tret una nova sèrie que s'anomena Aires de Natura que conté, per exemple, un vi jove de carinyena —Ergo 2016— que m'ha encantat. Jo potser no era conscient del fet que la carinyena és el raïm majoritari a la cooperativa.

És un vi pur que expressa perfectament el caràcter inconfusible de la carinyena i que, malgrat la seva joventut, es presenta sense cap aresta, sense cap agressivitat, amb aquella fluïdesa austera i corpulenta que es perllonga i ens dóna matisos de sabor que transcendeixen els registres de la simple fruita i ens ofereixen delícies una mica més vellutades, una mica més complexes. 

dissabte, 20 de maig de 2017

Poseu-hi SO2, si-us-plau!

En aquest blog que sempre parla de vins magnífics avui, en canvi, parlaré de vins que podrien haver estat magnífics.

Per exemple:
  • Un sumoll que conec en un tast i que em sembla molt interessant. En prenc nota i penso que un dia aniré al celler a conèixer més directament aquest vi i la vinya d'on surt. Casualment, entro a xafardejar a una botiga —una botiga ben endreçada, acurada en la tria i que sembla que tracta el vi amb el respecte que es mereix— i trobo aquest vi. No és la collita que vaig tastar, sinó la de l'any anterior. Tinc a sopar uns amics que, sense estar tan obsessionats com jo, sé que saben apreciar un sumoll pur i aromàtic. El destapem i .... vatua l'olla! Picat o, eufemísticament, «amb excessiu volàtil». L'encant s'ha trencat. Mirem tots en direcció a l'aigüera. Filosofem. Dubtem. 
  • Un vi experimental d'un celler molt estimat. Un sauvignon blanc elaborat amb la idea d'aconseguir una expressió poderosa i una llarga evolució a l'ampolla fins assolir complexitats sàpides que el facin extraordinari. El coneixement de l'enòleg d'aquest celler és una bona garantia que aquest vi no em deixarà indiferent, si tinc la paciència de guardar-lo —sempre en les condicions òptimes— ni que sigui un parell d'anys. Vaig personalment a recollir l'ampolla al celler i la diposito immediatament a un celler semi-soterrat —que manté sempre una temperatura força constant— que tinc a pocs kilòmetres. Espero un parell d'anys. Quan el destapo.... vatua l'olla! Oxidació que emmascara qualsevol altra virtut. Per sort, aquesta vegada estic sol i no em cal donar «explicacions» a ningú més.
  • Un gran vi. Potencialment, un gran vi. Una icona. Car, escàs, cobejat, de culte. Un Priorat. El compro just quan acaba de sortir al mercat i el diposito immediatament a una nevera específica. Vull deixar-lo evolucionar uns anys —no gaires, perquè em fa patir la filosofia «naturista» del celler, ben coneguda. Quan, finalment, em preparo per a la «gran ocasió»... vatua l'olla! Volàtil a dolls! És impossible saber què hi ha darrere d'aquesta exuberància acètica. Quina llàstima! Quina desesperació! 
I podria anar seguint....


El problema, ja ho sabeu, és el «maleït» diòxid de sofre que, per motius molt diversos —teosofisme, primitivisme, papanatisme?— ha passat de ser un dels grans invents de l'enologia (des de temps ben remots) a una mena de dimoni pelut. Dit millor: el problema és l'absència de diòxid de sofre, omès per mor d'una certes modes, d'unes certes obsessions.

Recordo una amiga que em va dir que ella no bevia vi perquè un dia havia llegit a les etiquetes que el vi contenia una certa substància química —al segle XXI tothom sap que «química=verí». També veig com s'ha disparat el consum de productes «sense» tal o qual cosa, encara que aquesta cosa sigui, no només perfectament saludable sinó, encara més, necessària i desitjable —excepte per a una mínima part de la població que hi tingui intolerància.

Per no pecar d'esbiaixat, també vull dir això:
  • És cert que, en alguns casos, en origen, un vi sense addició de diòxid de sofre pot ser millor que el mateix vi amb SO2 afegit. Ho he pogut comprovar diverses vegades. Per exemple, comparant el vi que tasto a un celler, directament del dipòsit i el mateix vi un cop embotellat. O amb algun viticultor concret que comercialitza —en unes condicions climàtiques molt ben controlades, i sempre per al consum al mateix any— el seu vi en les dues versions. 
  • Un celler pot fer —i tant!— allò que cregui convenient amb el seu vi. Però si el seu vi ha d'entrar al circuit comercial, ha de ser conscient del risc immens que assumeix. Risc per a ell, per a la seva d.o., potser per al vi català en general. Pensem en els tres exemples que han sortit a l'inici d'aquest article. Si el consumidor decebut, en lloc de ser com jo, fos una persona més «normal», quines conseqüències se n'haurien derivat? Potser s'hauria culpat el sumoll, o potser el Priorat, o potser aquell celler excel·lent...
  • També sé perfectament que hi ha una petitíssima proporció d'aficionats al vi que aprecien l'oxidació i el volàtil, dins d'uns paradigmes molt complexos que s'aixopluguen en l'imprecís paraigües del «vi natural». En conec alguns. He tastat els vins que ells admiren. A mi em produeixen rebuig. Si aquest públic existeix, si aquest públic creix, suposo que l'absència de SO2 tindrà una certa justificació.