dimarts, 18 de juliol de 2017

L'última ampolla de cabernet

He anat a un celler que conec bé, a comprar-hi una ampolla del seu millor vi —o, si no n'hi volem dir «millor», diguem que és la seva cuvée més selecta. M'expliquen que les tres dotzenes d'ampolles que tenen a la botiga —collita del 2009— són les últimes, i ja no hi haurà cap més collita d'aquest vi tan bo. L'explicació que em donen és que «un vi de cabernet, d'aquestes característiques, ja no s'adiu ni amb les preferències del públic ni amb la "imatge" que vol transmetre el celler».


Aquest vi —que fa anys que bec i aprecio— està fet amb un 60% de cabernet (sauvignon i franc), complementat amb garnatxa i sirà. L'estil és clàssic i molt acurat, amb uns tanins delicats i sedosos. Al nas hi ha espècies i fumats i el cabernet s'hi expressa amb les seves millors virtuts. Cap celler s'hauria d'avergonyir de fer un vi tan bo com aquest, ans al contrari.

La desaparició d'aquest vi —hi ha qui ho veurà com una victòria— a mi em produeix una certa perplexitat. Intento analitzar-ho i em sorgeixen tot de dubtes.

El públic ja no s'interessa per aquest vi. Deu ser veritat. Era el vi més car del celler, tenia unes característiques clàssiques que ja no estan de moda i estava fet amb una varietat que no només ha perdut el «glamour» sinó que ha sofert un procés de demonització potentíssim. D'altra banda, oi que diuen que «el client sempre té raó»? Doncs, si el client del 2017 no vol cabernet, s'arrenquen les vinyes de cabernet i s'hi planta una altra cosa, oi? De la mateixa manera que, als anys vuitanta, el consumidor volia cabernet —els prescriptors d'aleshores en deien «varietat noble»— i, com a conseqüència natural, s'arrencaven les vinyes de garnatxa i s'hi plantava cabernet. És el mateix. O no?

Aquest vi no s'adiu amb la imatge que vol transmetre el celler. Aquesta «imatge» té a veure amb poder explicar que es treballa només amb varietats «ancestrals». És curiós que aquest valor atorgat a allò que és ancestral no s'estén ni a la gastronomia ni a la vinificació. Un celler que arrenca els ceps que no són ancestrals et pot explicar, cofoi, que vinifica en un ou de ciment i que rega les vinyes amb infusió de valeriana, dues pràctiques que, francament, no crec que coneguessin els nostres ancestres.

No estic criticant l'opció que ha pres aquest celler que ha suprimit la seva cuvée més selecta. De fet, tinc una certa empatia amb els seus arguments. Però el que no sóc capaç de fer és combregar amb la demonització del cabernet, principalment quan  aquesta és absoluta, «urbi et orbi». Penso, per exemple, en l'orgull amb què Marqués de Riscal defensa el cabernet dels seus vins i ho comparo amb el silenci que envolta la participació innegable que el cabernet va tenir en la gran eclosió dels nostres priorats.

dimecres, 12 de juliol de 2017

Abans de la rotonda, gireu a l'esquerra

Si aneu a Garriguella, quan hi arribeu —venint de Figueres, o de Roses— abans d'una rotonda veureu, a mà dreta, un aparcament força ple de cotxes, un bar, un celler, una agrobotiga i força gent. Es tracta de la Cooperativa Agrícola de Garriguella, fundada fa més de quaranta anys i que ara ha experimentat una regeneració important. Des d'aquest any, la Cooperativa empra també la denominació «Celler Gerisena», que recorda el nom romà de la vila. Si us hi atureu, us recomano que compreu alguna ampolla del Selecció de Gerisena 2014, que és un vi ben interessant de cabernet i garnatxa, i crec que us agradarà.

Tot això ho trobareu abans de la rotonda, a mà dreta. Jo el que us vull recomanar és que l'«efecte badoc» no us distregui del que hi ha en aquest mateix lloc, a mà esquerra. Efectivament, just al davant de la coneguda i concorreguda Cooperativa hi ha un altre celler on hi trobareu, a banda d'un ambient molt més serè, uns vins empordanesos exquisits que cal conèixer. És el celler Mas Llunes que, segons em va explicar una vegada l'Antoni Roig, pren el nom d'un antic mas que potser s'havia dit «llacunes» perquè una bona part del terreny d'aquesta plana de la riera de Garriguella havia estat, fa temps, uns aiguamolls o uns estanys.


Abans de la rotonda, doncs, gireu a l'esquerra i entreu a donar un cop d'ull als productes d'aquest celler. Per exemple, el Rhodes 2014. O, encara millor, feu-hi un tast que us permeti conèixer les virtuts de la garnatxa blanca del Maragda, de la carinyena blanca fermentada en bóta del Nívia o de la monumental Garnatxa Solera.  I faig constar que no utilitzo l'adjectiu «monumental» a la babalà!    


Vaig beure fa poc una ampolla de Rhodes 2014 —un gran vi que ara mateix està exhaurit, però no patiu que el 2015 aviat estarà disponible i no serà pas menys bo— i em va dur a la memòria el record d'un 2005 que m'havia seduït ara fa uns anys. La base d'aquest vi és la carinyena d'unes vinyes velles, complementada amb garnatxa i una mica de cabernet. El resultat és un equilibri d'aromes clàssiques de fruita molt madura i d'aquell caràcter —que tant m'agrada— de les bones carinyenes. Hi ha unes lleus notes confitades, atractives i, a la boca, hi trobem la bonica combinació del tremp elegantment rústic de la carinyena amb unes sensacions setinades i fluïdes i un sabor persistent i net.

M'agrada molt, quan hi ha hagut tempesta i el temps ha refrescat i quan la llum adquireix tonalitats dramàtiques, enfilar-me en direcció al puig de Sant Silvestre —més enllà de la Mare de Déu del Camp— i contemplar l'extensió de l'Alt Empordà fins els confins de la Garrotxa:


Vinyes extenses! Boterós, Fontanilles, Masdeneres, les Comes... Partides que sé que donen vins que he begut continuadament i que m'han fet una mica més feliç!

Una bona notícia que he sabut fa poc és que Mas Llunes està a punt de treure un nou vi que ha d'ocupar el pinacle de la producció del celler. Probablement aquest vi es dirà «Boterós» i neix en unes vinyes velles de carinyena i garnatxa de la partida amb aquest nom. Ara, a les fondàries del celler, hi ha les successives collites a partir del 2013 —esperant el seu moment de saó— i, coneixent com treballa aquest celler (i, diguem-ho també, després d'haver tastat alguna cosa....) espero amb gran delit el moment de destapar les primeres ampolles d'aquest vi que —ho crec— pot situar Mas Llunes en un graó encara més elevat en la inacabable percaça de l'excel·lència.

dimecres, 5 de juliol de 2017

Calen més bloggers

Un personatge ben conegut del que podríem definir com a periodisme enològic em retreia un dia, de manera contundent, que els bloggers no aportem absolutament res que tingui cap valor. Jo em defensava com podia, però és clar que no el vaig poder convèncer.

Crec que ell estava equivocat. És més, crec que estava diametralment equivocat. Miraré de justificar el meu punt de vista de la millor manera que sàpiga.


Vivim en un món virtual —en una immensa bombolla virtual— i, en aquestes circumstàncies, Un blogger de carn i ossos, una persona real que compri una ampolla real i l'expliqui honestament, té un valor infinit. Fins el més modest i el més insignificant de nosaltres fa una aportació que transcendeix completament l'eixordador soroll buit que generen incansablement les maquinàries de la bombolla virtual.

Posaré un exemple que em sembla que explicarà això que vull dir.

Sovint, quan tinc coneixement d'un vi català que no conec, que no he tastat, busco informació a Internet. Tots ho fem, oi? I què és el que trobem? Una llarga llista de links que ens diuen «fes-me click!» i que, de fet, no diuen res. N'hi ha de diverses menes:
  • Enllaços a pàgines completament buides. Simples rateres que guanyen diners per dos camins. D'una banda, per la publicitat que contenen. D'una altra banda, perquè, quan hi fem click, llegeixen una gran quantitat de dades sobre nosaltres, unes dades que venen a les companyies de màrqueting. 
  • Enllaços a pàgines generades automàticament, sense la intervenció de cap persona real, a partir d'informació —diguem-ne «informació»— que un determinats robots van trobant a Internet. 
  • Pàgines més o menys «autèntiques» fetes pel mètode de copiar una nota de premsa o un text estàndard. Sovint, guanyen diners per la publicitat o bé intentant vendre't el vi.
Aquestes pàgines que van repetint un determinat text fan encara més «gràcia» quan el text original conté un error. Recordo que, un dia que buscava informació sobre Les Aubaguetes, vaig trobar desenes de pàgines que reproduïen un text que començava així: «auba, in catalan, means 'shadow'». Fot-li!


Enmig d'aquest oceà d'irrellevància, trobar una pàgina d'una persona real que hagi comprat i begut el vi, que potser hagi trepitjat les vinyes on neix o el celler on es fa, que hagi parlat amb el viticultor, que no et vulgui vendre res... Té un valor immens. Si, a més, aquesta persona diu coses amb un cert sentit o té una experiència que fa que les seves opinions siguin dignes de, si més no, ser tingudes en compte, aleshores, ja estem parlant una joia que caldria preservar. Però, com he dit abans, fins el més modest dels bloggers és més «real» que tota la faramalla virtual que Google ens perboca al damunt.

divendres, 30 de juny de 2017

Gaintus, plural

En Josep Queralt no ho sap, però jo passo sovint per davant de les seves vinyes i del seu celler. Bé... dir «sovint» és una exageració, però sí que és cert que, com a ciclista, tinc una certa predilecció per una ruta que comença a Sant Pere de Riudebitlles, circula entre vinyes precioses cap al Pla del Penedès i Sabanell, passa per l'Abella, s'endinsa a les gorges del Foix i retorna pel collet de la Serra i La Llacuna. És un bon itinerari per als qui ens agraden les carreteres boniques i encara ho és més per als qui coneixem i estimem els vins que es fan al llarg d'aquest circuit.  


En Josep té el mèrit d'haver creat el primer vi contemporani de sumoll: Gaintus, un punt de referència en la nostra història, un punt d'inflexió. La primera collita em sembla que va ser la del 2001 —no fa pas tant— i podem dir que amb ella va començar una història que encara ho ha arribat al seu clímax desitjable.

Ara, el nom Gaintus fa referència a una família de vins de sumoll que inclou, a més del Gaintus que tots coneixem —tots?— i que ha passat a dir-se Gaintus Vertical, tres vins més: un Gaintus rosat —que du el curiós subtítol «one night's rosé»—, un vi de panses, dolç natural, i encara un Gaintus anomenat «Radical» que té sis mesos de criança en bóta de 300 litres. Aquest últim ja l'havia tastat en alguna ocasió i, per mirar d'acabar d'entendre aquest vi de personalitat tan forta, ahir al vespre a casa en vam destapar una ampolla.

El color d'aquest Gaintus Radical 2014, posat en una copa de cul ample —de les que en diuen «Borgonya»— era un roig lluent molt bonic. Molt bonic! Vaig estar pensant que el valor que donem al color del vi és molt difícil de justificar. Vull dir que diem que el color és encertat quan s'adiu amb les característiques del vi. No és, doncs, un tema d'estètica. Però en aquest cas concret, el color d'aquest sumoll, a més de bellament concordant amb la varietat, té una qualitat plàstica que ens va cridar l'atenció.


Les aromes proclamaven «sumoll» de manera inequívoca. Una certa mena de fruita i aquelles característiques herbàcies que tan poden sorprendre qui no conegui el sumoll. Ja no hi ha dubte que l'adjectiu «radical» li escau perquè és un vi que no amaga el seu ADN, sinó que l'exhibeix des del primer moment. A la boca, la força, la gran acidesa, el sabor incisiu i, al mateix temps, perllongat, li donen caràcter i... «radicalitat». Personalitat. La sensació fresca, una certa ingravidesa, la fluïdesa, no li lleven complexitat. Una complexitat, uns matisos, que es fan més presents quan la copa fa perdre la fredor al vi.

Com que tinc uns amics que els agrada el sumoll, em sembla que un dia els convidaré a un sopar de Gaintus: el rosat, el radical, el vertical i, finalment, el sobremadurat. A veure quines sensacions ens genera aquesta trilogia.

dilluns, 26 de juny de 2017

Grau, Huber, Stockinger, Euler, Ramanujan

Els moments que vaig passar al celler d'en Josep Grau, en presència d'una dotzena llarga de grans tonells d'Stockinger, van ser dels més emocionants que recordo.  Tancats a l'interior d'aquestes autèntiques escultures de fusta noble, fent-hi les seves misterioses i subtils metamorfosis, hi havia —o hi havia hagut— els vins de la trilogia que formen Regina, Granit i la Florens. En Josep m'explicava la història d'aquests recipients àulics, mentre jo no podia evitar que les meves mans acariciessin les fustes suavíssimes.


Havia vist algunes bótes com aquestes, però mai tantes de juntes. Havia escoltat relats de les seves virtuts —corroborats amb el tast plaent dels vins que s'hi crien— en llocs com el Domini Gardiès, Le Soulà (de l'òrbita Gauby), o encara la solemne cripta d'Scala dei. Actualment, en Josep Grau només fa criança en aquests volums grans i esplèndids. Ja n'he parlat en un article recent. Els resultats són extraordinaris.

Tot el que veig, tot el que tasto, tot el que m'explica en Josep, em fascina. Però jo sóc geòmetra d'ofici i m'intriga moltíssim la distinció entre els tonells de secció circular i els tonells de secció ovalada


Els celleristes amb qui he parlat sobre els tonells ovalats manifesten que produeixen sobre el vi efectes clarament diferenciats dels que produeixen els tonells de secció circular. En Josep, per exemple, cria la Florens en tonells circulars i Granit en tonells ovalats, i afirma que en els tonells ovalats s'hi produeix espontàniament una mena de battonage suau i constant que fa circular les mares més que no pas en un tonell circular. En Dominik Huber, en canvi, en una entrevista recent a «European Cellars» fa l'afirmació contrària (potser l'entrevista està mal transcrita??).

Hi ha algun principi científic que pugui justificar aquest comportament diferent a partir de la geometria del recipient? Pot ser molt bé que hi sigui, però es tracta de temes molt i molt difícils.

D'entrada, la geometria elemental ens diu que en el tonell ovalat hi ha més contacte del vi amb la fusta que en el tonell de secció circular. L'explicació és clara: la circumferència és la línia de perímetre mínim que tanca una àrea donada. Podem quantificar aquesta diferència?

Una manera senzilla de fer-ho seria comparar el pes dels dos tonells i veuríem que, si la capacitat és la mateixa, l'ovalat ha de pesar més que el circular. He estat mirant catàlegs i he vist que els boters no acostumen a donar el pes dels tonells. Ho hem de fer, doncs, per pura geometria.

L'àrea de la circumferència és ben coneguda: ve donada per la senzilla fórmula A=π r x r. L'àrea delimitada per una el·lipse es calcula per una fórmula pràcticament idèntica: A=π a x b on ara a i b són els dos radis —diferents— de l'el·lipse.

La longitud de la circumferència també es pot calcular amb una fórmula que tothom coneix: L=2πr. Però la fórmula per calcular la longitud d'una el·lipse, en canvi, és molt i molt complicada. No complicada en el sentit que és una fórmula molt llarga, sinó complicada en el sentit que no es pot escriure utilitzant les funcions elementals, les que s'estudien al batxillerat —sumes, restes, multiplicacions, divisions, potències, arrels, sinus, logaritmes, exponencials... Requereix unes funcions diferents que, com que es van descobrir quan es va voler estudiar la longitud de l'el·lipse, s'anomenen integrals el·líptiques.

Ramanujan, el geni increïble que protagonitza «The man who knew infinity» va trobar una fórmula aproximada que ens permet calcular la longitud d'una el·lipse només amb sumes, restes, multiplicacions, divisions i una arrel quadrada. Amb aquesta fórmula i amb poca feina més podem calcular com canvia la relació fusta/vi entre un tonell circular i un tonell el·líptic. Jo mateix he fet els càlculs i he vist que aquesta relació, si passem d'una secció circular a una secció el·líptica on l'eix major sigui el doble de l'eix menor, varia un màxim d'un 10%. És molt poc, és imperceptible.

De fet, si us fixeu en la fotografia anterior, veureu que la secció no és ben bé una el·lipse —per alguna cosa en diuen tonells «ovalats» i no pas tonells «el·líptics»— i la variació encara serà menor.

En resum: si realment els tonells ovalats crien el vi de manera diferent a com ho fan els tonells circulars, la diferencia ha de venir donada per la hidrodinàmica, pels moviments que fa el vi segons la forma del recipient que el conté. I aquí entrem en temes d'una complexitat imponderable.



El moviment d'un fluid incompressible i no viscós està governat per les equacions d'Euler —que són molt més senzilles que les equacions generals de Navier-Stokes, però encara són terriblement complicades. S'han escrit milers de pàgines sobre aquestes equacions (que controlen, per exemple, el moviment del mar!), sobre els vòrtex que generen i sobre com evolucionen...

En resum: no conec cap matemàtic que sigui capaç d'explicar quina diferència qualitativa hi pot haver entre les solucions de les equacions d'Euler en un domini circular i en un domini el·líptic.

En resum: us recomano que destapeu una ampolla de Granit 2016 i, si voleu, mentre l'aneu degustant a pleret i us sentiu transportats a les estances celestials, podeu pensar —com he fet jo— en Ramanujan, en les equacions d'Euler i en els profunds misteris que s'esdevenen a l'interior d'uns tonells ovalats que hi ha a la partida de lo mas dels Assens, entre Falset i Marçà.

dijous, 15 de juny de 2017

Potser no ho estem fent prou bé

Potser no ho estem fent prou bé. O potser sí que ho fem —més o menys— bé, però ara ens tocaria trobar un cert punt d'inflexió, un cert canvi de paradigma.

Quan mirem el passat —parlo de vins, no cal dir-ho!— podríem trobar motius per a un moderat cofoisme. Aquest blog va començar a caminar el 2008 i, per fixar idees, podem fer l'esforç de recordar com era el món del vi en aquell any. Com ha canviat tot! Ara mateix, la quantitat d'actes de promoció i difusió dels vins de Catalunya que es fan cada setmana és immensa, aclaparadora. Hi ha —sembla que hi ha— una sensibilitat encesa i àmpliament compartida que situa els nostres vins —diversos, infinits, interessantíssim— al bell mig d'una munió inabastable d'actes socials, d'«events», de festes, de fires, de tastos.


Si mirem, però, els indicadors essencials, si travessem aquesta aurèola lluminosa i anem al nucli de les coses, potser trobarem que no hem avançat pas tant.

Posem alguns exemples:
  • L'escàndol del preu miserable del raïm no sembla que s'adigui amb tots els lluentons que he descrit abans.
  • Els nostres vins més grans, encara existeixen per la demanda exterior, mentre a casa fan poc més que la viu-viu.
  • Les infinites fires del vi que es fan arreu del país, han aconseguit incrementar ni que sigui una mica el coneixement sobre els nostres vins? Quin percentatge de les copes que s'ofereixen en aquestes fires genera la compra d'alguna ampolla d'aquell mateix vi?
  • A quants llocs es pot prendre una copa de vi raonablement agradable i adequadament servida?
  • Tenim ja les botigues de vi que voldríem? Al poble on visc, la velocitat amb que apareixen noves propostes és igual a la velocitat amb què desapareixen. Visc en un poble ple de gent molt benestant i, en canvi, les botigues o bé es limiten a sobreviure o ni tan sols ho aconsegueixen. Tota aquesta gent opulent, què deuen beure?
  • Hi ha hagut una inflació inaudita de vins de «marca blanca». L'èxit d'aquests productes que, per la seva pròpia definició, es caracteritzen per ser completament orfes, ens hauria de fer reflexionar. Són com les «proves PISA» que ens recorden el nostre fracàs com a promotors i prescriptors del vi català.
  • No sembla que haguem sigut capaços d'atacar de manera eficaç el problema del vi espumós. 
  • .......


Podria anar seguint, però deixem-ho aquí. Com podem fer compatibles aquests problemes amb tota la xaranga que —carregats de bona fe— hem muntat a l'entorn del vi, ens aquests últims deu anys? Dit d'una altra manera: si a la fira del vi de tal poble (amb un munt de vins magnífics) l'èxit d'assistència és tan gran que gairebé col·lapsa l'esdeveniment, com és que, quan aquesta gernació torna a casa seva, les ampolles que realment compra són poques i res tenen  a veure amb els vins de la fira?

En resum: hi hem de seguir treballant. És més: s'ha d'enfocar d'una altra manera. El «programa d'activitats» actual té un rendiment massa baix i ha degenerat cap allò que o bé és massiu i volàtil o bé és trendy i cool —és a dir, inevitablement efímer. Com ho farem? Jo no ho sé pas: només sóc un simple blogger que escriu articles que llegeixen quatre addictes —i aviat només en quedaran tres.