dijous, 27 novembre de 2014

Discreció i tensió interior

El meu fill, ara que ja viu pel seu propi compte, em va demanar que li recomanés algun vi de preu discret, i vaig pensar en el  Montsant d'en Tomàs Cusiné, que es diu Mineral del Montsant 2012. Aquest vespre que n'he destapat una nova ampolla i he tornat a escoltar —quantes vegades ho he fet?— la música de «My Song» —aquestes notes de les que s'ha dit que són «relaxed and introspective yet full of inner tension»— em qüestiono per quins motius m'agrada el vi que, en aquesta vetlla plàcida, tinc a la copa.


M'agrada la carinyena. No pas d'una manera cega i abstracta: vull dir que m'agraden les carinyenes que m'agraden o que quan un vi de carinyena m'agrada, m'agrada molt. M'explico? M'agrada aquest caràcter una mica —o molt!— esquerp i rabiüt, sense concessions a la llaminadura, ple de «inner tension» i, quan el vi és realment gran, delicadament vellutat. I el Mineral té alguna cosa d'aquestes.

Busco sovint —cada vegada més?— una frescor fluïda, una discreta elegància «relaxed and introspective», una levitat que eviti l'enfarfegament, una certa simplicitat geomètrica, una certa des-saturació. Quan em trobo en aquest mood, em percaço alguna ampolla de Rully —quina petita joia aquell les Cloux 2012 de Paul & Marie Jacqueson que vaig destapar l'altre dia!— o de Givry, o bé destapo alguna ampolla d'en Joan Asens —un Orto, per exemple o, si tant gran és el meu delit, una ampolla de la Carrerada— o de l'Alfredo Arribas —un trossos. I el Mineral també té, a menor escala, alguna cosa d'aquestes.

No faig escarafalls de les aromes de fustes, si són delicades. Al vi que tinc ara a la copa hi ha uns indicis prou clars de llapis —de fusta de llapis i de mina de llapis— i uns torrats lleus i suaus. Hi ha una tonalitat vermella i jove, hi ha percepció de fruita fresca, hi ha un bonic equilibri. És un vi amb un 80% de carinyena i un 20% de garnatxa i s'ha criat 6 mesos en roure francès. És un «vi petit», és discret, i recordem que el DLC defineix la discreció com la «manera de comportar-se de qui no fa sinó allò que convé de fer, de qui no diu sinó allò que convé de dir».

diumenge, 23 novembre de 2014

Calories del vi

Una amiga va dir-me que havia deixat de beure vi perquè «du moltes calories, sobretot el negre» i vaig tenir curiositat de saber quantes calories té realment el vi que bevem. Com passa sovint, trobar la resposta a aquesta pregunta pot ser molt senzill o força difícil, en funció de quines siguin realment les nostres exigències.

Si formulem la pregunta al Gran Oracle de Google, immediatament tindrem a la nostra disposició vint mil pàgines on es parla de vi i de calories, però cap d'aquestes pàgines em va satisfer. Les respostes varien força, mai no es justifiquen les afirmacions, es parla de «vi» en termes genèrics i es barreja el tema amb tota mena de teories dietètiques i apologètiques o vituperioses del consum de vi. Fins vaig trobar una pàgina on es donaven les calories d'un «got» de vi, sense explicar de quina mida és el got, i una altra on les calories s'explicitaven en funció de la varietat del raïm! Però, en canvi, no en vaig trobar cap que expressés les calories com a funció del grau alcohòlic —que és el factor principal i, de fet, l'únic.

Ara que crec que he tret una mica l'entrellat de tot això, ho explicaré en aquest article de la manera més clara de què sigui capaç. Tanmateix, no explicaré res que un bon expert en nutrició no conegui.

L'origen de tot plegat
La idea de quantificar l'energia que obtenim dels aliments i els experiments científics per avaluar efectivament aquesta energia són obra del Dr. Wilbur Olin Atwater, un químic que va treballar a la Wesleyan University, a Connecticut, a partir del 1896. La teoria de les «calories» que ara són ubiqües, va desenvolupar-se completament ara fa més de cent anys.
El Dr. Atwater (fotografia de domini públic)


En els seus experiments, el Dr. Atwater sotmetia els diversos aliments a combustió i mesurava l'energia que desprenien. D'altra banda, investigant l'energia a la femta i a les diverses secrecions corporals, va intentar determinar, per a cada aliment, quin percentatge d'energia realment es quedava al cos. Aquests experiments tenen un important valor científic però, com és d'esperar, presenten grans variabilitats i les seves conclusions no es poden simplificar —que és el que veurem que s'ha fet— sense desvirtuar-les.

Es cremen els aliments per calcular les seves calories?
No, de cap manera. Les calories de cada aliment, les que consten als envasos, estan determinades per llei. És a dir, no és la ciència, sinó la llei —la normativa  90/496/EEC de la UE i normatives equivalents arreu del món— la que (basant-se, esperem, en els experiments del Dr. Atwater) dóna mitja dotzena de «nombres màgics» que indiquen el nombre de calories legals de cada gram d'hidrats de carboni, proteïna, greix, etc.

En el cas que ens interessa, que és el de l'etanol, el «nombre màgic» és el 7: cada gram d'etanol equival, per llei, a 7 kcal.

Potser ara és el moment de fer esment de la confusió que hi ha a l'hora de parlar de les unitats de mesura que s'utilitzen en aquests assumptes. La unitat d'energia del sistema internacional és el joule, però la tradició des del Dr. Atwater és utilitzar la caloria, que són 4.2 joules i la kilocaloria (kcal) que són mil calories i, per tant, 4.2 kjoules. Ara bé, a Amèrica de la kcal n'acostumen a dir Calorie (amb majúscula) que, de vegades, es confon amb calorie (amb minúscula), que és la caloria. Embolica que fa fort!

D'on surt el nombre màgic 7?
Això sí que són faves comptades: La combustió de l'etanol en la que una mol·lècula d'etanol es combina amb 3 d'oxigen per donar diòxid de carboni i aigua (líquida) proporciona 7.1 kcal/gram d'energia. El pas de 7.1 a 7 pot ser un arrodoniment o pot ser el resultat de descomptar alguna pèrdua (per exemple, en forma de glucosa) a través de l'orina. No ho sé pas.

Finalment, la fórmula.
Comencem dient que la part principal de l'energia del vi (sec) prové de l'alcohol (etanol) que conté, perquè l'energia de les altres substàncies que hi ha al vi és negligible. Tampoc no hi fa res que el vi sigui blanc o negre, de cabernet, zinfandel o garrut.  Per tant, per calcular les kcal d'una certa quantitat de vi (torno a insistir que parlo de vi sec) només hem de multiplicar aquests factors

(quantitat de vi) × (% d'alcohol) × (densitat de l'etanol)  × 7

parant atenció, evidentment, de treballar amb unes unitats de mesura coherents. La densitat de l'etanol és de 0.789 gr/cc. És clar, doncs, que ens cal saber la graduació real del vi que bevem, una cosa que, malauradament, ben poques vegades podem fer, perquè la normativa —que tan estricta és amb segons què— és força laxa en el tema de la graduació i admet desviacions notables entre el què hi diu a l'etiqueta i la graduació real.

Un exemple pràctic
Per posar un exemple, trio un vi que em ve de gust, com pot ser un Porrera Vi de Vila de Vall Llach 2010 del qual coneixem la graduació veritable, que és del 15.5% en volum. Suposem que en prenem dues bones copes —tant li fa Riedel o Schott o Spiegelau!— i suposem que considerem que «una bona copa» vol dir 125 cc. No estem parlant, doncs, de cap micro-dosi de tast, sinó realment de beure vi de Porrera a cor-què-vols-cor-què-desitges. 

Quantes kilocalories estaríem bevent —sempre segons la normativa de la UE—? És ben senzill

(250 cc) × (0.155) × (0.789 gr/cc) × (7 kcal/gr) = 214 kcal.

Encara hi podríem sumar la petita quantitat de calories que procedeix del sucre d'aquest vi de Porrera que, segons la fitxa tècnica, puja a 2.43 gr/l. El número màgic del sucre és de 3.87 kcal/g. Per tant, amb 250 cc tenim poc més de 2 kcal. Total: 216 kcal. Cal fer esment que aquest vi concret deu estar ben bé al límit superior de les calories i que la majoria dels vins que bevem donarien un resultat inferior.
 
216 kcal. És molt o poc? Com que tot és relatiu, potser que ho compari amb alguna cosa que tingui a mà, com el pa «Bimbo Silueta» o les galetes «Fontaneda Digestive Frutas del Bosque».  Miro què hi diu al paquet i constato que les 216 kcal de les meves dues copes de Porrera 2010 equivalen aproximadament a

250 cc de Porrera de Vall Llach = 4 galetes Digestive = 3 llesques de pa Silueta.

Vull dir que són equivalents a nivell de calories, perquè cal tenir en compte que, per exemple, el pa Silueta té un 2.8% de greixos i les galetes Digestive tenen ni més ni menys que un 18.5% de greixos (tres quartes parts d'una de les 4 galetes és greix pur!!!), mentre que el vi no en té absolutament gens.  

Que cadascú tregui les conseqüències que cregui oportunes.


dimarts, 18 novembre de 2014

Arc del cel a Olivardots

Plovia adesiara una pluja fina i intermitent sobre els ondulats turons on l'Empordà es troba amb l'Albera. Amb persistència, un arc de Sant Martí ens emmarcava el paisatge del Puig de Serrallobera. Els sentits volien concentrar-se en els vins magnífics que omplien la meva copa, però l'esperit —potser incitat pels delectables plaers que el vi suggeria— s'embadalia en la contemplació del cel —que adquiria successivament tots els colors que hi ha de la foscor a la lluminositat—, en l'aroma inimitable de la terra que comença a mullar-se, en la gran arcada dels colors de la llum.


La Carme i l'Antoni ens havien convidat al seu celler de Capmany, al paratge d'Olivardots, i ens estaven obsequiant amb un reguitzell dels seus millors vins i amb tota mena d'altres delícies. S'hi estava molt bé. La pluja, les nuvolades, no posaven «gens de malícia al cel».

Suposo que espereu, d'aquests apunts d'enografia, que més que descriure les bonances d'un determinat locus am­oenus, comenti alguns dels vins que vaig poder tastar. Aquí en teniu alguns:


Podria parlar, per exemple, d'un extraordinari màgnum de Gresa 2007, confitat i múltiple, posseïdor d'aquella cremosa suavitat que persisteix en molts vins d'aquest celler, i els dóna identitat. O també del cabernet Vd'O 4.09 —un vi que ja havia tastat ara deu fer un any i que en aquell moment em va semblar prematur i tímid, mentre que ara trobo que ja ha crescut poderosament, sense perdre ni la frescor, ni la maduresa, ni l'elegància. Crec que és un vi de llarg recorregut al que hem de deixar fer. O encara, del Blanc de Gresa 2012 que em va semblar magnífic —és un vi que sempre m'agrada molt—, aromàtic i net, però amb un pes considerable, melós i tens, exacte en el traç, boníssim.

I si us interessen les novetats i els vins una mica «salvatges», us he de recomanar que estigueu amatents a l'aparició al mercat —encara trigarà un cert temps— del V d'O 7.13 que és ni més ni menys que una garnatxa roja de la vinya centenària de Comamillana (vegeu aquest article), vinificada en blanc i criada fins a vuit mesos en bóta de cinc-cents. És la mateixa vinya d'on va sortir l'espiritual carinyena blanca del Vd'O 6.11 i ara ens dóna aquest prodigi de força i complexitat, aquest vi difícil de classificar però que us pot embadalir, que és —que serà— el 7.13.

A banda dels vins pròpiament d'Olivardots —que sempre m'han fet delir— m'interessava molt poder conèixer millor els vins que duen la marca «Troç d'en Ros» (Mare de Déu Santíssima, quin nom més «atroç»!!), que també es fan a Olivardots. Vaig tastar alguna cosa força discutible, però també dos o tres vins excel·lents. Per exemple, la garnatxa 2011 que neix a una petita vinya de Colera —a la riera de Molinàs. Ja havia tastat aquest vi magnífic en alguna altra ocasió i m'ha tornat a seduir. Fresc i amorosit, ple de fruita i amb un gran equilibri de criança. Tot el caràcter de la millor garnatxa, en un conjunt elegant i boníssim. I encara més —a mi m'ho sembla— la gran carinyena 2010 del garrigal de Mollet: un vi amb una exquisida profunditat d'aromes cremoses, torrades i subtils i amb unes textures a la boca que fan delir els qui, com jo, tant estimem la bona carinyena. I finalment, un novell xarel·lo 2012 d'una vinya de Masarac (ben poc xarel·lo hi ha a l'Empordà!) que ha fermentat parcialment en bóta i que a la boca es mostra pur, lineal i ple.

Tot això, i moltes altres coses, hi havia a la festa d'Olivardots. I també l'arc de Sant Martí.

dissabte, 8 novembre de 2014

Taní i no taní

Vaig anar a comprar una ampolla de Crozes-Hermitage —al final va ser un 2012 de Dard & Ribo, perfumat i net— i el venedor, que coneix la meva afició als vins de força més al nord però no sap el meu delit pels vins de força més al sud, em va advertir que el vi que jo estava comprant «tenia ja uns tanins considerables» —no fos que m'endugués un desengany. De fet, no en tenia pas gaires, si el comparo amb els vins que més sovint bec, però em va fer una certa gràcia l'advertiment del botiguer, fet des d'uns paradigmes enofílics allunyats de l'univers del taní.

Amb el títol d'aquest apunt —una homonímia del clàssic de Howard Hawks— vull fer referència a un parell de vins deliciosos del nostre país que, en un sentit força ampli (no parlaré de química orgànica, sinó de sensacions!) es situen també a la banda del «no-taní».

Per exemple, el Trepat del Jordiet 2012 de Rendé Masdéu. He de reconèixer que he estat força inconstant en el seguiment dels vins d'aquest celler de la Conca, però sí que recordo prou bé l'impacte que em van produir, fa força anys, les primeres ampolles del seu Arnau. Aquest trepat és una delícia —i també he de dir que he observat que és un vi que els convidats agraeixen, potser cansats de tanta «concentració» barroera com la que s'ha instal·lat en certs segments del mercat. És un vi que s'ha criat en àmfores de terrissa, i té un color vermell suau, unes aromes subtils de flors i fruita fresca, de les nostres herbes aromàtiques. Tot hi és elegant i net —la paraula podria ser «gràcil»—, sense confitats i amb la mínima expressió dels tanins. Et fa estimar el trepat.


Les qualitats de la nova collita de mandó del celler Abadal no m'han agafat pas desprevingut, perquè ja la collita anterior em va meravellar. Aquest any, novament dins de la col·lecció Paisatges 1883, s'han elaborat menys d'un miler d'ampolles de Mandó 2012, un vi formidable que no us heu de perdre. La fermentació s'ha fet en bóta oberta de tercer any i la criança s'ha fet parcialment en bóta i parcialment en àmfora d'argila.

Em declaro enamorat d'aquest vi. No espereu, doncs, cap descripció imparcial de les seves virtuts. A l'aroma em sembla distingir-hi el romaní i la farigola, la fruita —cireres, magranes, gerds—, sempre «subdued», com ho diuen en anglès. Al tast, fluïdesa elegant, verticalitat, records d'alguna bella ampolla de borgonya, però amb un punt més d'hedonisme. Sense cap excés, sense cap concessió a l'univers de la fusta, els tanins, els torrats, les compotes, els xarops... Delicadament fruitat, elegantment polit. Un contrapunt formidable a les nostres garnatxes i carinyenes!

Com que de mandó no n'hi ha, com que (pràcticament) no tinc altra referència que les poques collites de mandó que ha fet en Miquel Palau a can Roqueta d'Horta d'Avinyó, el misteri que em suscita aquest vi és que no puc saber si és així perquè el mandó és així o perquè l'ha creat així la màgia d'en Miquel. Tant se val, si el bec amb tant delit!

dissabte, 1 novembre de 2014

Sumoll - Magenc - Pebrat

Una amiga que havia anat a la Fira de Sant Ermengol va dur-me una peça de «Lo Pebrat d'Ossera». En Ramon Roset, que hi entén de debò, recomana un chardonnay de criança per acompanyar aquesta petita meravella de formatge de cabra que fan la Mercè Lagrava i en Raúl Alcáraz en aquell racó màgic de l'Alt Urgell que és la Vansa.

Però jo no tenia a mà cap vi d'aquesta mena que m'abellís de destapar. Vaig pensar en un vi blanc —blanc «de noirs», per ser més precís— singular, de personalitat temperamental i geniüda, de mida considerable i acidesa desfermada, un vi blanc que potser podria mantenir el cos a cos amb la cremosa fortalesa de Lo Pebrat.

Estic parlant del Sumoll 2013 vinificat en blanc, de la col·lecció Paisatges 1883 d'Abadal. Aquest celler, que ja ens ha ofert diversos vins de sumoll memorables —n'he parlat més d'un cop en aquests apunts— aquest any ens ha sorprès amb un blanc de sumoll: Només 864 ampolles  d'un vi que s'ha fet, parcialment, en àmfores de terrissa.

Sumoll blanc de negre 2013, davant de la vinya on va néixer.
 És un vi ben peculiar! Té aromes d'una acidesa cítrica incisiva, amb un fons enigmàtic —alguna cosa hi deu tenir a veure l'àmfora, a la que encara no hi estem gaire avesats. També, curiosament, hi ha algunes notes com de pastisseria, com de pa tendre. A la boca, acidesa ben present, volum i densitat, pes i tremp. Ben bé el caràcter lleugerament «transvestit» d'un blanc de negre, una mica inclassificable. Hi ha també un fons de fumats increïblement combinats amb fruita primerenca, i una acció potent a la part més frontal de la boca. Un vi més de Prometeu que de Minerva, com calia per fer front a la força de Lo Pebrat d'Ossera.

I potser per allò de «l'atracció dels contraris», aquest vi blanc m'ha fet pensar en un altre blanc que vaig beure aquest estiu i que em va agradar molt. Em refereixo al Magenc 2013, dels Cellers d'en Guilla, que és un celler ben nou que hi ha al veïnat de Delfià, entre Garriguella i Rabós, en terra de vinyes.


Vaig poder trobar-me amb en Martí Vallès aquest estiu i vam parlar dels seus vins i les seves vinyes. Recordo que em va dir que el curiós nom del celler procedeix d'una d'aquestes vinyes —la vinya de la Guilla, que es troba a la plana de Garriguella, entre el Rec de Brau, el Rec de Sant Nazari i la carretera N-260. El Magenc 2013 —que crec que és el vi més interessant del celler— conté garnatxa blanca, macabeu, garnatxa roja i moscatell i és un d'aquells vins que enamoren per la seva puresa, la seva netedat i que, malgrat això, malgrat el seu cos lleuger i agradable, no és —gens ni mica!— intranscendent. El color és clar, l'aroma és cítrica i fruitada, el sabor és fresc. Els difícils equilibris dolçor/acidesa, calidesa/frescor estan molt ben resolts i el vi es beu amb plaer i deixa —ja ho he dit— una sensació de netedat, de refinament. El vam beure, crec recordar, a finals d'estiu, un dia de clima benèvol —ni xafogor ni tramuntana— amb un pagre deliciós —o, per ser més exactes, abans d'un pagre deliciós.

Dos vins diametralment oposats, dos moments, dues circumstàncies. Una mateixa terra, una mateixa tradició vinícola.

dissabte, 25 octubre de 2014

De Porrera, de Bellmunt i del Molar

Les Eres del celler Joan Simó sempre està entre els quatre o cinc vins de Porrera que prefereixo.

Anar tastant els vins de Porrera d'una manera més o menys sistemàtica —any rere any— no és pas difícil. Tenim, com a mínim, la «nit de les carinyenes» i el «tasta Porrera» i, a banda d'aquestes cites més o menys obligades, sempre que puc faig una escapada a Porrera, ni que sigui per poder tornar a mirar el poble des del coster de Sant Antoni, o resseguir la llera del Cortiella fins la Garranxa. I a cada visita hi ha alguna cosa o altra a tastar; i a cada visita hi ha algunes ampolles que m'enduc al meu petit celler —on puc deixar que vagin arribant, a pleret, al que em sembla que és la seva maduresa, que jo situo cap els vuit o deu anys.


L'anyada 2005 al Priorat va ser fresca i molt seca i les collites van ser curtes. Va nevar un parell o tres de vegades i l'estiu va ser suau, amb nits una mica fresques. Un bon grapat de vins d'aquell any són ara excel·lents. Per això, quan l'altre dia vaig destapar una ampolla de Les Eres 2005 —que havia comprat a Porrera, feia uns quants anys— les meves expectatives —la meva il·lusió— eren altes. I no van ser defraudades.

Aquest vi d'en Gerard Batllevell neix a tres vinyes de tres municipis diferents. La carinyena procedeix d'una vinya de coster molt vella que hi ha a Porrera; la garnatxa peluda ve de Bellmunt, també d'una vinya molt vella; finalment, el cabernet —que també ve d'una vinya que, per ser cabernet, és de les més velles que podem trobar al Priorat— neix al Molar.

Decantador, copes de les que fan honor al vi, menges discretes i relativament neutres —que no emmascarin el plaer d'aquest priorat— i, per damunt de tot, uns sentits amatents, una atenció desperta i un deixondiment  adient, estaven tots a punt per aquest 2005 que ens feia delir. Vermell ben fosc, flaire poderosa, de les que omplen l'espai. Hi ha matisos torrats ben integrats, fruita lleument compotada, maduresa equilibrada, indicis de fusta perfumada, de prunes madures, de figues dolces, de regalèssia. Aquests indicis de bon vi s'han anat confirmant a cada glop, amb aquella composició de força i suavitat que tan plaent resulta quan es manté en ple equilibri. En algun moment, sembla de vellut, sense deixar de ser ben corpulent; fluid sense deixar de tenir tremp; porrerà, sense deixar de ser fresc.

El proper Les Eres serà, quan toqui, el del 2007 —vaig saltar el 6, potser injustificadament. El bon record d'aquest vi d'avui em fa esperar amb delit el moment de destapar la nova ampolla. De l'Especial dels Carners no en tinc —ai las!— cap ni una.