dimecres, 23 de desembre de 2015

L'argument ancestral

No veig la manera de contradir l'argument d'en Rafael Sala sobre l'espumós ancestral. Les seves afirmacions em semblen irrefutables, clares com el seu Clar de Castanyer —o com el Vermell de Peguera que ha guanyat el Gran Vinari d'enguany—. Potser sí que el seu argument conté alguna fal·làcia, algun petit punt fosc, però jo no l'hi sé veure. I ningú m'ha donat raons creïbles que em facin dubtar. Hi estic una mica capficat.

Podeu llegir les argumentacions d'en Rafel Sala al seu propi blog però, si us sembla, miraré de resumir-les aquí mateix —espero, Rafel, ser fidel a la teva manera de pensar—. També podeu llegir els meus articles «Qüestionar els paradigmes» i «Vermell de sis dies» que contenen algunes notes sobre la filosofia d'en Rafel.

Ja coneixeu l'existència dels dos mètodes bàsics per elaborar vi espumós de qualitat: el mètode «champenoise» i el mètode «ancestral» i també sabeu que la diferencia essencial entre un i l'altre és el tiratge del primer mètode, que no existeix en el segon. En el tiratge s'addiciona sucre al vi base —és a dir, en certa manera es «chaptalitza» el vi— i s'embotella perquè aquest sucre faci una segona fermentació a l'interior de l'ampolla. Dit això, l'argument d'en Rafel Sala —que m'ha exposat ell personalment, amb la magnífica vehemència que el caracteritza— es podria resumir en aquests punts:
  • El Champagne es fa amb un vi base de graduació molt baixa que justifica plenament la chaptalització del tiratge.
  • Per fer vi espumós a Catalunya, pel mètode champenoise, és imprescindible fer-lo amb raïm verd perquè si es fes amb raïm completament madur, el sucre del tiratge donaria un espumós imbevible.
  • Ergo... si creiem que el millor vi és el que es fa amb raïm madur, el nostre clima desaconsella el mètode champenoise i, en canvi, no desaconsella pas el mètode ancestral. L'opció pel mètode champenoise que es va fer en el seu moment va ser un gran error.
Dit d'una manera una mica brutal: Imagineu que volem fer un vi tipus Borgonya al Priorat. Com que el Borgonya, sovint, es chaptalitza —és a dir, s'hi afegeix el sucre que no té, perquè pugi el grau alcohòlic— aquí també afegim sucre al vi, però per poder-ho fer, collim el raïm quan encara està immensament verd. Sembla ridícul, oi?

És clar que podríem fer una refutació empírica de l'argument, observant quins grandíssims espumosos fem a Catalunya pel mètode champenoise. Però, des d'un punt de vista estrictament lògic, l'excel·lència d'un important nombre dels nostres espumosos tradicionals no refuta l'argument, perquè el mètode ancestral és encara tan rar a Catalunya que potser —aquest «potser» és important— no ha tingut temps de mostrar tot el seu potencial.

Immers en aquestes cabòries, he rebut la visita d'uns amics —em temo que els he atabalat amb disquisicions que, segurament, no els interessaven gens—  i he destapat una ampolla de Albet i Noya Brut Natural 2013.


Aquest vi de les terrasses de Can Milà de la Roca, té, com a mínim, quatre particularitats que poden sorprendre les persones que encara estan acostumades a associar la paraula espumós amb la paraula cava:
  • No és cava, és Clàssic Penedès;
  • Està fet pel mètode ancestral, no pel mètode champenoise;
  • No conté sulfurós afegit;
  • Està fet només amb xarel·lo.
El vi ens va agradar moltíssim i vam trobar-hi una personalitat força singular. Va oferir-nos una sensació de gran maduresa, una bombolla finíssima i el nas impecablement xarel·lo —del bo!—. Ple de sabor, amb poc tons cítrics i encara menys tons d'autòlisi. Plenitud del xarel·lo, sensació de puresa, carbònic subtil, conjunt setinat.

Una bona ampolla per anar discutint a pleret sobre que si l'ancestral o el tradicional o si patatim o patatam.

2 comentaris:

Escola d'enologia ha dit...

Quina adreça te el blog de Rafael Sala? No la he sabut trobar

Jaume Aguadé ha dit...

Bon dia, "escola d'enologia"!

Hi ha un enllaç al blog d'en Rafael Serra al text del meu article. L'adreça és aquesta:

http://grapesandwines.blogspot.com.es/?view=flipcard

També pots llegir això:

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-19_36-el-metodo-ancestral-segun-rafael-sala-.html

Salut!

Jaume