Àpats de festa i (alguns d') els seus vins

Són dies de destapar moltes ampolles. Algunes —força significatives—, de fora del nostre país: Génération XIX 2012 d'Alphonse Mellot, Échezeaux 2006 de Robert Arnoux, Pago de los Capellanes Reserva 2001, Amarone 2011 de Villa Arvedi... D'altres —la majoria—, de Catalunya, i de tres d'aquestes ampolles vull deixar record en aquests Apunts.

Carn d'olla i Saó
Fa anys que vam tornar a l'escudella i la carn d'olla «completa», és a dir amb tots els ingredients que jo recordo de quan era petit, sense oblidar —mai de la vida!— l'exquisida orella de porc, ni el morro, la cua, els cigrons, la col, la patata...

Jo penso —no em feu massa cas, que no tinc cap títol d'expert en maridatges— que la carn d'olla, en contra del que pugui semblar en un primer moment, no requereix pas un vi massa «contundent». L'ampolla que vaig triar va ser una mica especial: un màgnum del 2008 que feia uns anys que descansava al meu celler: Saó «Guinovart» 2008, de Mas Blanch i Jové. Va ser una de les primeres collites d'aquest celler de la Pobla de Cérvoles. Justament quan el celler començava, vaig anar-lo a visitar (vegeu aquest article) i vaig aconseguir aquest excel·lent màgnum que ara ens ha acompanyat magníficament.

El vi està fet amb garnatxa, cabernet i ull de llebre, i és perfumat, elegant, viu, ric i pur. Maduresa (primària) que ha anat madurant (en l'altre sentit de la paraula) en aquests anys dins de l'ampolla màgnum. Deliciós, equilibrat, amb el pes just i una fluïdesa clàssica i delicada —sense ser fràgil—. Quina gran ampolla per al dia de Nadal!

Cuixa de porc i Biu
La nit de Cap d'Any va estar presidida per una (desmesurada) cuixa de porc feta al forn —amb la seva cotna, deliciosa fins a límits que transgredeixen el pecat de gola— i el vi va ser un pinot noir lleuger i gràcil que, curiosament, va adir-se perfectament amb la grossa bèstia.

El celler Batlliu de Sort acaba de treure la collita 2014 del seu Biu Negre i està boníssim. Ni sé quantes ampolles n'hem buidat! És vermell, força clar, i és ple de perfum fresc, de flors i cireres. A la boca hi trobo l'acidesa fresca i neta, que «neteja la boca». És clar que no hi ha gaires tanins, ni confitats, ni pes, i potser és per això que complementa tan bé el sabor greixós del porc. Aquest Biu Negre 2014 m'ha recordat fortament una ampolla recent: Les Perrières 2012 de Bize & Fils.

Intimitat i Recaredo
I quan els convidats marxen i ens quedem sols la meva dona i jo, arriba el moment de destapar una ampolla de les que mereixen silenci, introspecció, tranquil·litat. Com el Recaredo Reserva Particular 2004. Un dels monuments enològics de Catalunya. Una ampolla de la que res no diré perquè, a mida que un vi es va acostant a la divinitat, més difícils —o inútils— són les paraules:

...vidi cose che ridire
né sa né può chi di là sù discende
(Paradiso, Canto Primo)

Itinerari amb vinyes

Eren les vuit del matí tocades i feia una mica de fresca, però no gaire. He descarregat la meva bicicleta de carretera —que ja fa anys que ha passat de ser «antiquada» a ser «clàssica»— al darrere del celler Rendé-Masdéu, a l'Espluga de Francolí i he començat a enfilar la preciosa carretera que va a Prades pel coll de les Masies. Una boira espessa oculta els paisatges, però m'ha semblat que se n'aniria aviat. Quan pedalejo ran de la muralla que separa les vinyes d'Abadia de Poblet de les de Milmanda, només el Castell de Riudabella sura per damunt del mar de boires, però el sol ja escalfa prou i comença a llepar els ceps arrenglerats de Milmanda. Les vinyes van apareixent rengle a rengle.

La carretera entra al barranc del Tillar i s'acaben les vinyes. La pujada és franca i agradable; no fa ni fred ni calor. Quan comencen les llaçades, ja veig al capdamunt del vessant del Serrat de la Mina les dretes vinyes de Cara Nord, encimbellades entre els vuit-cents cinquanta i els nou-cents cinquanta metres d'altitud. El terreny és de llicorella de color marró. Contradient el nom del celler, aquestes vinyes estan encarades a migdia-llevant, però penso que «Cara Nord» fa referència a que les vinyes són efectivament a la banda més septentrional de les serres de Prades.

Quan deixo enrere aquestes vinyes, entro a l'altiplà de Prades i no veig cap vinya enlloc —sóc a la ratlla dels mil metres. Segueixo en direcció al coll d'Albarca i ben aviat se m'apareix el vessant de llevant del massís del Montsant, on tantes caminades he fet. Perdo alça ràpidament i torno a trobar vinyes, cada vegada més. M'estic acostant a Ulldemolins, on la Cooperativa ha iniciat una certa recuperació que m'agradaria que s'anés consolidant. Hi passo pel costat i veig com un pagès hi entrega la verema. La sentor que desprenen els munts de brisa és forta i característica i, per a mi, deliciosa, perquè em retorna als estius de la meva infantesa —diuen que l'olor és el sentit que millor es fixa a la memòria.

Remunto les crestes de la Llena —només tres quilòmetres, però una mica drets— i m'aturo al mirador a menjar quatre galetes, abans de començar el descens per la carretera del Vilosell. Al km 14 trobo la primera vinya —L'Escala— que crec que és de Cérvoles, però no ho puc assegurar. A partir d'aquí la vinya torna a agafar protagonisme. Passo pel davant de Mas Blanc i Jové i em ve a la memòria el màgnum que tinc al celler, esperant amb paciència que li arribi el seu moment. Quan entro a la Pobla de Cérvoles passo pel davant del celler Cérvoles, que tantes belles ampolles m'ha proporcionat, però que no he seguit a les darreres collites. Ara està sota la direcció d'en Tomàs Cusiné i espero que desenvolupi completament el seu potencial.

M'aturo a la plaça del Vilosell a omplir la cantimplora a la font, al davant del celler d'en Tomàs Cusiné. També s'hi nota que és temps de verema. Agafo una carretera secundària que passa prop de les vinyes on neixen els  magnífics «finques», uns vins admirables que respecto profundament.

Quan arribo a Vallclara, em decideixo a remuntar les rampes de Vilanova de Prades que em resulten una mica feixugues. A Vilanova, l'olor de verema prové del celler Vega-Aixalà. A l'altra banda de la vall, a uns nou-cents metres d'altitud, en terrenys de llicorella encarats al nord, hi ha la vinya d'on surt el pinot noir d'aquest celler, que dóna lloc al seu La Font dels Aubacs. M'aturo uns instants a contemplar com descarreguen la verema que arriba amb un tractor i m'expliquen que tenen un grup de suecs veremant, per esport.

Ara sí que ja enfilo el descens a la vall fins que torno a trobar les vinyes de Milmanda i les de Poblet.

Explico aquest periple de vinya en vinya en homenatge a les nostres vinyes i als nostres viticultors, que percacen la qualitat en un mercat malagraït i magre de rendiments, en un país que beu poc vi i que beu vi que no procedeix, majoritàriament, de les nostres vinyes; un país que massa sovint sembla que es menystingui a si mateix...

La llei de la gravitació: dues demostracions

Tornar a tastar un vi que, en el seu dia, em va enlluernar, comporta una certa sensació d'inseguretat. D'una banda, hi ha una expectativa de gaudi, una il·lusió de retrobar un vi delitós. D'altra banda, hi ha la temença que els elogis que vaig publicar en un determinat moment, ara em facin envermellir de vergonya.

Fa un parell de dies vaig obrir una ampolla de Saó blanc 2009, del celler Mas Blanc i Jové, i aquests sentiments d'inseguretat que he comentat van esvair-se immediatament. Segueixo pensant que es tracta d'un vi blanc de qualitats sòlides i seductores. Potser ha evolucionat en aquests mesos cap a una bellesa més serena, potser ha perdut una mica de força per guanyar una mica de perfecció. El cas és que aquest vi penetrant, net i deliciós m'ha tornat a enamorar. Hi ha una lleu complexitat feta de fruita blanca i torrats lleus, un acurat equilibri entre les notes àcides i les notes afruitades, una expansió en les tres dimensions: pes, volum i longitud. És viu i amorosit, subtilment untuós (dlc-iec: d'una dolçor penetrant, insinuant) i embolcallant, sense perdre la linealitat. Francament bo. Potser és el nostre millor macabeu.

El contrapunt a aquest blanc opulent l'ha donat un xarel·lo del Penedès que es mou en un espai de característiques pràcticament ortogonals a les del Saó. Parlo d'un vi blanc de nom seductor —si més no, per a un científic com sóc jo. Es diu Principia Mathematica 2010 i és obra del celler Alemany i Corrió. Suposo que el nom del vi fa homenatge a l'obra magna de Isaac Newton, però no puc saber quina idea tenien al cap la Irene i en Laurent quan van escollir aquest nom. Vaig conèixer l'existència d'aquest vi en un tast vertical de Sot-Lefriec que ells van presentar, deu fer poc més d'un any. Poc temps després, vaig aconseguir-ne una ampolla —n'hi ha poques— i ara l'he oberta per acompanyar, fent duet amb el Saó, un bell turbot.

No puc tastar aquest Principia Mathematica sense pensar en la Borgonya. No diré pas que el vi "sembli un borgonya", però sí que crec que el vi es pot mesurar amb paràmetres borgonyons. El nas és subtil i delicat, cítric en un primer moment per deixar pas a diverses coses amagades i elegants més endavant. Les notes de criança són d'una puresa atípica. Entra a la boca com una bombolla, però després es va allargassant amb molta netedat. Estricte, lineal, d'exacta acidesa, d'equilibri newtonià, inequívocament xarel·lo. Exigeix atenció i concentració. Ara que l'ampolla ja és buida, em pregunto quina insospitada evolució podria haver tingut, si jo hagués estat capaç d'esperar uns anys...

Al peu de Collbaix

Gairebé es podria dir que vaig tastar aquest vi a cegues: sense saber-ne res, sense esperar-ne res. I ens uns instants —només en acostar el meu nas a la copa— vaig passar de la displicència a l'exultació.

La situació era aquesta. Estava sol a casa, assegut a taula, a la cuina, a punt de sopar. A la copa hi tenia un cert cabernet —d'uns disset euros— que m'havien recomanat a Vins Noè i que m'era desconegut. M'acosto la copa al nas i, com en un d'aquells cops d'efecte que veiem sovint al teatre, tot el que hi ha al meu entorn desapareix i la copa i el líquid que conté capten el cent per cent de la meva atenció. Penso: Aquest vi és extraordinari! Abandono el plat que hi ha a taula i m'enduc la copa a la sala. Encara no me l'he acostada a la boca. Segueixo flairant, embadalit, les olors magnífiques que n'emanen. I el tast m'absorbeix completament durant un temps indefinit.

És una situació que no és pas freqüent. Recordo, per exemple, un cas similar amb la primera collita del Gresa de Vinyes d'Olivardots. I també amb el Saó Expressiu del celler Mas Blanch i Jové.

Diguem el nom d'aquest vi: Collbaix Singular 2007. És un cabernet sauvignon cent per cent d'un celler que hi ha al peu del Turó de Collbaix, entre Monistrolet i Sant Joan de Vilatorrada, al Bages. Se'n diu Celler el Molí i l'endemà mateix vaig anar-lo a visitar, perquè és evident que un vi d'aquesta qualitat no pot sorgir pas per casualitat i jo volia esbrinar-ne l'origen.

La silueta de Montserrat domina, per la banda de migdia, el panorama de les vinyes d'aquest celler, que s'ajeuen a la falda del Collbaix, al voltant del mas. Hi ha cabernet sauvignon i cabernet franc, ull de llebre, merlot, picapoll i macabeu, i també hi ha olivera. En total, uns trenta mil ceps i unes vuit mil oliveres.

El vi més sumptuós del celler, el Singular —del que només se'n fan quatre bótes de tres-cents cada anyada— surt de la millor vinya de la finca, situada a la part més enlairada. L'indret dóna sensació de bon endreç, i la vista sobre la plana del Bages, tancada per les familiars siluetes de Montserrat i Sant Llorenç, atorga amplitud i espai. La marinada visita la finca, els vespres d'estiu, i hi du la fresca i la renovació de l'aire.

Hi ha tres persones involucrades en aquest projecte. D'una banda, en Josep Maria Claret i en Sebastià Catllà, que controlen el celler i les vinyes. De l'altra, l'enòleg Gerard Escudé. En la meva visita, només vaig conèixer en Josep Maria, però en vaig tenir prou per entendre que aquest projecte té aspiracions de qualitat molt sòlides i que la rotunditat del Singular 2007 no és pas fruit de l'atzar sinó el resultat d'un afany —"Esforç treballós, penible, ansiós. Desig viu", segons el DLC— meticulós i savi d'aquestes tres persones.

El Celler el Molí elabora oli verge extra d'arbequina, un rosat de merlot, un blanc de picapoll i macabeu i un negre de cupatge de les varietats de la finca. Les dues cuvées de nivell superior són els negres La Llobeta i Singular. Tenen en ment, també, un hipotètic Singular blanc, quan les condicions siguin les adients per aconseguir un blanc de criança d'un nivell apropiat. Parlaré d'aquests vins —n'estic segur— en un futur proper, però ara s'escau que em concentri en el Singular 2007.

Si us fa peresa seguir llegint, si voleu anar directament a la conclusió, si voleu la "versió curta" de la història, us diré que no conec cap altre cabernet del nostre país que se li pugui comparar. I si, buscant a la meva memòria, he de trobar algun vi tastat recentment que s'assembli a n'aquest, he d'anar al sumptuós Viader 2000 de la vall de Napa.

L'aroma d'aquest vi —ja ho he dit abans— és espectacular, seductora, molt potent, fortament cremosa, enorme. De gran riquesa, té una maduresa que no es decanta cap a la melmelada, sinó que té un tremp que no cansa, inequívocament cabernet. A la boca, podríem parlar d'aquell tòpic de la bombolla de fruita, però no ens hauríem de confondre, perquè aquesta "bombolla" s'ha d'entendre amb una grandíssima densitat de criança —que vol dir fusta, clar que sí, però vol dir fusta finíssima i també vol dir molt més que fusta: La cura d'en Gerard Escudé a l'hora d'escollir les quatre bótes noves on es farà aquest vi és extraordinària. Elegant, potent, untuós, especiat, amb capacitat per créixer més a l'ampolla. Em venen al cap records de La Conseillante, Pichon-Baron, Pape-Clément... però no és exactament això. És més Napa Valley, però "amb seny mediterrani".

Al celler tasto el Singular 2009, que encara no està embotellat. També n'hi ha només quatre bótes i ara mateix em sembla que està al mateix nivell —potser fins i tot una mica més amunt— que el Singular 2007 del que he estat parlant tot aquest temps.

Aniré tastant els altres vins d'aquest celler. Aconseguiré —si puc— una ampolla de cada nova collita. En tornaré a parlar en aquest bloc (encara no he dit res del grup d'enòlegs 10 sentits...). He desat una ampolla d'aquest Singular 2007 al meu celler, perquè voldré tastar-la d'aquí a uns anys.

Parlar de vins com aquests justifica —ho vull creure— el bloc Vins de Catalunya.

M'exalta el nou

A la Pobla de Cérvoles hi ha novetats i convé que hi estiguem atents.

Quan en Foix deia allò de m'exalta el nou i m'enamora el vell, potser no es referia a vins ni a cellers, però la frase la podríem fer nostra els aficionats als vins de Catalunya, perquè constantment hem d'afegir cellers nouvinguts a la llista dels productors que cal anar seguint atentament. La novetat, per ella mateixa, no tindria cap valor si no fos que, força sovint, alguns d'aquests cellers nous que sorgeixen al nostre país comencen amb una exigència de qualitat impressionant. És el cas del celler Mas Blanch i Jové.

Parlo amb en Joan Jové a la vora de l'immens mural d'en Guinovart que dóna força a la sala de tast del celler i se'm fa difícil no començar a enamorar-me del seu vi, fins i tot abans de tastar-lo. L'energia que ell desprèn no es basa només en l'entusiasme —que hi és, i n'hi ha molt— ni en l'amor a la terra i a l'ofici de pagès —que es manifesta en cada una de les seves paraules— sinó també, de manera claríssima, en una tossuda voluntat de fer el millor vi possible i no estalviar esforços per aconseguir-lo.

La presència d'en Guinovart es percep en cada racó d'aquest projecte. En Joan Jové és un ferrer d'Agramunt que ha treballat per a un bon nombre d'artistes i que va mantenir una estreta relació amb en Josep Guinovart. La gran obra que, com he dit, presideix la planta superior del celler, va ser una de les darreres de l'artista i no és l'única que podem trobar en aquest celler d'arquitectura peculiar, integrat a la terra i al paisatge.

De tot el que m'explica en Joan Jové en dedueixo que el reeiximent d'aquest projecte es fonamenta —no podria ser d'altra manera— en tres valors capitals. D'una banda, la voluntat i les idees clares de la família propietària, ja ho he dit. En segon lloc, la qualitat de les vinyes del celler: onze hectàrees a la Pobla de Cérvoles, en diverses parcel·les de climatologia i terreny adients, escollides amb cura. Finalment, coordinant tot el procés i segellant-lo, el winemaker, la persona que realment fa que aquests vins siguin el que són. Aquesta persona és en Toni Coca.

Quan arribo en aquest celler ja havia tastat un dels seus vins i sabia, per tant, que em trobaria amb un producte d'alta qualitat. Vaig conèixer el seu Saó Expressiu 2006 a la Fira de Vins de Torrelles de Llobregat i, posteriorment, l'he tastat un parell més de vegades. Sempre m'ha agradat molt. A la meva llibreta hi llegeixo: "nas penetrant, especiat i viu, de bona criança, net i madur. A la boca, encara millor, molt saborós, molt ample: omple la boca i és mel·lós i ple i, tot i tenir bon cos, rellisca amb unes lleus notes vellutades. S'expandeix molt a la boca i és més ample que llarg. Quin bon pes de fruita!" A la fitxa del vi hi diu que la meitat és Garnatxa i la resta, a parts més o menys iguals, Cabernet i Ull de Llebre, la criança és de catorze mesos en roure nou, majoritàriament francès, de torrat mitjà i lleuger i se n'han fet poc menys de setze mil ampolles.

L'altre negre del celler és el Saó Abrivat 2008 del qual vaig escriure, en el seu moment: "Molt aromàtic! Nas força net, amb notes de fusta elegants i amb la força de la fruita madura. A la boca es manté l'elegància d'una molt bona acidesa. No té la complexitat de l'Expressiu, però és fresc i sòlid." Avui n'he obert una altra ampolla i ara que el tinc a la copa, al meu costat, penso que aquestes frases que vaig escriure no li fan prou justícia. És francament deliciós i es beu amb satisfacció.

La tradició borgonyona mana servir els blancs després dels negres —a l'inrevés de com ho fem a casa nostra— i, d'acord amb ella, he deixat per al final d'aquest article el Saó Blanc 2009, un Macabeu fermentat en fusta i criat sis mesos en roure francès nou. L'he deixat per al final, també, perquè m'agradaria esplaiar-me en un vi que posseeix virtuts meravelloses i que és, possiblement, el producte més espectacular d'aquest celler i d'aquestes vinyes. Que n'és de difícil trobar al nostre país un blanc criat en fusta que hagi assimilat la fusta com cal! Quin plaer tastar un vi així! Aquest blanc em fa pensar en l'extraordinària capacitat del Macabeu per enriquir-se amb el roure, mantenint la seva puresa. Al nas hi ha força coses, però totes hi són ben endreçades i no generen dissonàncies. Quins bells matisos! Quin equilibri entre les notes greixoses —molt subtils— i les notes àcides, fresques i saboroses! Un vi amb tota la riquesa i la complexitat de la criança en roure, però sense que aquesta fusta distregui mai l'atenció ni doni un pes excessiu al vi. Alegre i complex, simultàniament. Magnífic!