Menjar i beure

Menjar i beure, o beure i menjar. És a dir, el "maridatge", pel que tanta tinta s'ha vessat. Un tema tècnicament molt difícil i, al mateix temps, un tema en que sovintegen els dogmes difícils de demostrar i les modes sense massa sentit pràctic. També, un tema, com tants d'altres, opinable, en el que ens hem de permetre tenir opinions pròpies que no cal que, necessàriament, obeeixin els dogmes...

El principi fonamental, el setè cel del maridatge, està ben clar: es tractaria de que el vi i l'aliment sòlid es reforcessin mútuament en els seus atributs i transcendissin les seves virtuts individuals per assolir una mena de Nirvana col·lectiu, una mena de transmutació o d'unió divina que .....

Jo, personalment, no segueixo pas aquest camí. Respecto els savis que volen percaçar així l'èxtasi, però jo crec que la majoria d'aficionats al vi hem de seguir una via que toqui més de peus a terra.

M'explico. Per a mi, hi ha unes idees bàsiques que, poc més o menys, serien aquestes.

En primer lloc, seguir el principi hipocràtic del Primum non nocere: cal evitar que el vi danyi el plat o a l'inrevés. Per poca experiència que tinguem amb el consum de vi, ja haurem observat que hi ha menges que poden anorrear fàcilment un determinat tipus de vi i també hi ha alguns vins que ens impedirien apreciar convenientment algun determinat plat. Cal conèixer ---o intuir--- aquestes incompatibilitats i evitar-les en tot cas.

D'altra banda, hi ha vins extraordinaris que, en la meva modesta opinió, simplement no estan fets per acompanyar els àpats. Així com sona. Ja sé que s'ha debatut molt si un vi que no lligui amb cap menjar pot ser considerat un gran vi, però per a mi la resposta és ben clara: Si un vi, tastat per ell mateix, toca els meus sentits d'una manera efectiva, no li retrauré mai que no es comporti correctament a taula.

També hi ha vins que, tot i que poden maridar bé amb alguns plats, només s'expressen plenament si som capaços de tastar-los amb una concentració sensorial i intel·lectual màximes que no es donen en els "grans" àpats formals.

I, finalment, he de dir que jo no crec gaire en la bicefàlia. El que vull dir és que, enfrontat amb el risc de que el combat entre un gran vi i una gran elaboració gastronòmica acabi amb un vencedor i un vençut o, encara pitjor, amb dos vençuts, jo sempre em decanto per atorgar a un d'ells el paper de protagonista, i a l'altre, el paper d'actor secundari: Un gran vi, amb un plat de qualitat, però discret en la seva personalitat, que no pugui robar protagonisme al vi; un menjar de gran nivell, amb un vi adient i de bona mena, que respecti el lideratge del plat. És clar que pot passar que, fet i fet, l'Oscar se l'endugui l'actor secundari...


Després de totes aquestes elucubracions, obro una ampolla de vi blanc del Celler Carlania, de Barberà de la Conca. És un Macabeu-Trepat molt saborós, amb una agradable i fina sensació de cos ---que deu venir de la vinificació en blanc d'un raïm negre com és el Trepat--- i un bon final, un exemple més de la voluntat de tanta gent del nostre país de fer vins assenyats i amb identitat pròpia. Aquest blanc que tant m'agrada acompanyarà (o serà acompanyat per?) un bell exemplar de lluç fet al forn i minimalistament condimentat. Salut!

Qüestionar els paradigmes

"Un gran nombre de les pràctiques enològiques d'aquest país estan dictades o bé per l'afany de maximitzar la producció, menystenint la qualitat, o bé per la imitació d'uns models que són vàlids en un país fred i plujós i potser ja no ho són en el nostre país assolellat i calent".

Amb afirmacions d'aquesta mena en Rafael Sala em va presentant, mentre caminem per entre els seus vells ceps de xarel·lo, la seva aproximació lúcida, iconoclasta i desacomplexada a l'ofici de transformar el raïm en vi. Som a l'antiga masia de Can Miret, en un turó que veu el mar i on els boscos oculten la lletjor de les urbanitzacions d'aquest entorn. L'amable disposició del terreny dota l'indret d'una certa sensació d'intimitat.


En Rafael Sala és un economista que ha iniciat, al Garraf, un projecte vitivinícola sorprenent, sota el lema de repensar des del principi tot el procés enològic, sense concessions als paradigmes en ús ni, molt menys encara, a les pràctiques basades en la rutina o la imitació. Tampoc no ha partit de zero: ha partit d'un terreny concret i uns ceps concrets en un país concret i també d'uns axiomes sobre els que, more geometrico, basa l'argumentació que governa la seva acció. Entre aquests axiomes, recordo clarament l'afirmació que "l'objectiu final és transformar el raïm en vi sense afegir-hi res ni que es perdi res". També, que el gran enemic a batre és la calor pròpia de la nostra climatologia que és la culpable de les maduracions sobtades i pot destruir en poques hores els components més valuosos del raïm que ja és collit.


Però els geòmetres sabem prou bé que els axiomes i les proposicions de res no valen si no hi ha les demostracions. Aquí, la demostració, la tesi, és el xarel·lo Clar de Castanyer 2008 que tinc a la copa mentre escric aquestes ratlles. S'en diu així perquè ha fermentat en bóta de castanyer. És el fruit d'aquesta petita i vella vinya que he trepitjat, i de l'obsessió i el rigor de la persona que m'ha convidat a visitar-la. És un vi que cal conèixer, un vi molt net, amb subtils aromes de fruita blanca i un pas de boca sorprenentment ple i equilibrat. Un vi amable i pur, amb caràcter i amb una trajectòria impecable. També amb un punt d'amargor atractiva, ben integrada en un conjunt on res no grinyola i tot hi és plaent i escaient. El que no hi trobarem serà cap indici directe de fusta, perquè la bóta de castanyer té un comportament molt neutre i gens agressiu.

Al mateix celler vaig poder tastar-hi també, com a primícies, la collita 2009 que em va semblar delectable i molt encertada, de primeríssima qualitat.

Un altre bon exemple de l'aproximació radical d'en Rafael Sala a l'enologia és la creació del vi escumós que du l'encertat nom de Ancestral. És un vi que requereix, per a la majoria de nosaltres, una explicació. Com el seu nom indica, es tracta d'un vi escumós que s'obté per un mètode anterior a la descoberta del méthode champenoise. Es parteix d'un vi blanc produït a partir de raïms en perfecte estat de maduració. En un moment donat, la fermentació s'interromp i el vi passa a l'ampolla ---tiratge--- sense afegir-hi ni llevat ni res de res. A l'ampolla, la fermentació es reprèn espontàniament i genera un vi escumós de qualitats sorprenents i magnífiques. En el temps de Dom Perignon (i amb la climatologia d'aquelles contrades) aquest mètode era inestable i impredictible, però per a la tecnologia actual el mètode no presenta cap dificultat insalvable. És el mètode que es segueix en el Blanquette de Limoux, però el resultat té, en cada cas, una personalitat ben diferent.

Hi ha un Ancestral de Malvasia, dolç natural (recordem que aquests vins no duen licor d'expedició), exòtic i sorprenent, i hi ha també un Ancestral de Xarel·lo que em va deixar bocabadat per les seves qualitats tan personals i gairebé màgiques. Un vi que ens aporta la sensació novella i un xic desconcertant de maduresa en diàleg amb un carbònic fi com un tel. Un vi que posa el "Quod erat demostrandum" final a les teories enològiques d'en Rafael Sala.