dimarts, 29 de novembre de 2011

Apunts d'excel·lència

Hi havia el bo i millor del país —o, mes exactament, una part del bo i millor. Era la Festa de la Guia de Vins de Catalunya i s'hi podien tastar els vins més ben puntuats en la darrera edició de la Guia, que acaba d'aparèixer. Hi havia coses molt bones, vells coneguts, algunes novetats que jo no sabia que existien, vins diversos i, més enllà de preferències individuals, vins francament bons. Tots hi hauríem afegit algun celler, i també tots n'hauríem deixat fora algun altre —és natural i ho hem d'assumir així— però jo vaig acudir a la Festa sense parar esment en les puntuacions de la Guia ni tampoc amb cap ànim de controvèrsia.

L'espai —la Sala Roma del Camp Nou— era ben adient i tot convidava al coneixement i al gaudi. Vaig poder-hi passar una estona —força més curta de la que hauria desitjat i m'hauria calgut— i ara us puc presentar alguns apunts personals, subjectius i incomplets.

Vull destacar el macabeu de vinyes velles que du el nom Vinya del Tiet Pere 2010, un vi de l'Oriol Pérez de Tudela (el vi a punt) fet a Vilabella —potser el municipi de l'Alt Camp amb més proporció d'Aguadé's del país. Aquest vi —que no té criança en fusta— és interessantíssim, original, perfumat i complex al nas. Fresc, persistent i agradable, elegant i molt fi, de riquesa sorprenent. Ha estat una bona troballa.

L'altre vi blanc que va cridar la meva atenció va ser el Tros blanc 2009 de Portal del Priorat (un vi que, en l'article anterior, lamentava de no haver tastat). Es tracta d'un monovarietal de garnatxa blanca amb criança en bóta que, sense deixar de ser fresc, genera un grandíssim volum a la boca, i expressa amb contundència tota la força embolcallant d'aquesta varietat. Tastar-lo, paladejar-lo, assaborir-lo i sentir el seu pes a la llengua és un plaer. Ara bé, l'aroma em va generar alguns dubtes, perquè em va semblar que la criança es feia massa evident i em costa d'entendre si aquests petits matisos licorosos que hi vaig percebre podrien presagiar una vida més curta del que voldríem, una certa inclinació oxidativa.

Quin nivell d'excel·lència i de plaer que conté Els Escurçons 2008! Quin ventall d'aromes! Quina riquesa! Si el comparo mentalment amb la collita 2006, en aquest vi del 2008 hi trobo moltes més coses delitoses. Fresc, immens, llarguíssim, complex... Genera addicció. De fet, però, sembla que encara tingui molt i molt de camí per recórrer: una vida per davant que el farà, possiblement, encara més gran, més elegant, més arrodonit.

També vull parlar del Teixar 2009, el gran vi de Vinyes Domènech, que encara no ha sortit al mercat, però que ja vàrem poder conèixer en aquest tast. Em va impressionar la seva força i la profunditat de matèria que es nota que conté. No s'ha pas de beure ara —això és el que jo vaig pensar— sinó que se l'ha de deixar que es vagi fent, durant un temps que podria ser força llarg. Vi de guarda, indòmit, amb un pes de fruita impressionant que satura fàcilment els sentits. Amaguem-ne una ampolla al celler i l'obrirem d'aquí a deu anys...

I acabaré amb un negre que no em va generar admiració —com els dos anteriors— però sí que em va generar el que en podríem dir empatia. Un vi atractiu, saborós, elegant, un vi que no sembla un vi de país càlid sinó que té una certa delicadesa prima, una linealitat, una certa perfecció. També un punt d'aparent simplicitat. Parlo del vi de trepat que es diu Molí dels Capellans 2009, d'un celler de Barberà de la Conca que no conec, però que hauré de tenir en compte.

Vaig tastar altres coses, interessants i menys interessants, fins vaig tastar-ne algunes que jo mai hauria inclòs en aquesta mostra d'excel·lència. I també he de dir que vaig tastar algun vi que no sabria valorar... perquè hi havia un parell de cellers tan gasius que ben just em vaig poder mullar els llavis amb el seu vi...

divendres, 25 de novembre de 2011

Un màgnum de vi blanc

Quins motius podem tenir per comprar una ampolla en format màgnum, per exemple una ampolla de vi blanc?

N'hi ha diversos. De fet, si ens ho pensem bé, potser creurem que hem de comprar màgnums força sovint. Per exemple, demà mateix serem sis a taula. Què passarà si obro una ampolla de mida "normal"? Doncs passarà que, quan hagi omplert les sis copes, l'ampolla quedarà buida i abans de començar l'àpat caldrà obrir la segona ampolla —una acció que no té mai el mateix interès que l'obertura de la primera ampolla.

Pensem-hi una mica més:
  • Un màgnum fa més patxoca. Convida més a parar esment en el vi, en l'ampolla i en el petit ritual d'obrir-la i servir-la. Com que l'ampolla és més gran i pesa més, hom és més conscient del que està fent quan serveix el vi.
  • Una ampolla de format gran dóna més sensació de cosa valuosa que dues ampolles de tres quarts. La idea d'obsequi és més evident. Pensem, per exemple, en la diferència entre dur a taula uns picantons o un capó de mida màgnum.
  • Un màgnum és més pràctic: S'omplen les copes i encara queda mitja ampolla; cal obrir una única ampolla en lloc de dos.
  • De màgnums n'hi ha pocs al mercat i, normalment, aconseguir el que et ve de gust pot requerir més esforç. Potser caldrà haver-lo encarregat, o haver-lo anat a buscar al propi celler. Per això mateix, dur a taula un màgnum demostra un major compliment als nostres convidats —o als nostres hostes.

Potser són avantatges protocolaris o socials, però no els hem de menystenir. El que és important és que en la mida màgnum també hi ha avantatges estrictament enològics. D'una banda, els cellers embotellen en màgnum els seus vins millors i, com a norma general, el format màgnum és un cert indici de qualitat. D'altra banda, la menor proporció d'aire en els màgnums respecte de les ampolles de tres quarts afavoreix una evolució més lenta del vi. És cert que aquest efecte és subtil i que jo no he tingut ocasió de quantificar-lo d'una manera rigorosa —he begut alguns màgnums excelsos, però mai no els he pogut comparar costat per costat amb el mateix vi i la mateixa collita en ampolla de tres quarts— però jo em decanto per creure que aquest efecte deu ser cert.

En el cas dels vins blancs, la tradició del màgnum és encara més inusual. Ara que a Catalunya tenim vins blancs de gran riquesa i elegància, vins blancs que poden evolucionar i que convé que evolucionin amb gran lentitud, ara hauríem de començar a cobejar els —pocs— màgnums de vi blanc que alguns cellers estan fent, de manera gairebé furtiva.

Com el màgnum de El Rocallís 2007 que he tastat fa poc: precís i elegant al nas, però amb un punt d'originalitat; voluptuós (dlc-iec: Voluptat: Complaença en els delits sensuals) i persistent a la boca; magnífic i engrescador (dlc-iec: que desvetlla l’entusiasme, el desig)

Com que falta poc per Nadal —i el Nadal és temps de taula gran i, per tant, temps de màgnums i qui sap si d'ampolles encara més grosses— he estat parlant amb diversos cellers que fan vins blancs que jo aprecio i he pogut fer una petita llista (segur que és força incompleta) de vins blancs que podem trobar, ara mateix, en format màgnum. Tots ells són vins blancs de grandíssima consistència, de virtuts inefables:

  • Improvisació i Nun, els meravellosos xarel·los de l'Enric Soler i l'Ester Nin a Cal Raspallet.
  • Taleia, el sauvignon blanc-semillon que en Raul Bobet cria a Castell d'Encús, a les muntanyes del Pallars Jussà.
  • Clos Dominic blanc, el vi immens que tants moments delitosos m'ha donat, una de les joies que surten de La Tena i que en Paco i la Dominic saben polir fins transformar en un líquid que ens pot arribar a emocionar.
  • La Calma (chenin blanc) i El Rocallís (incrocio Manzoni) de Can Ràfols, blancs de referència, impecables i delectables.
  • Cérvoles blanc del Celler de Cantonella, un chardonnay-macabeu que m'agrada molt.
  • Tros blanc, la garnatxa blanca de llarga criança i de llarga guarda que l'Alfred Arribas fa al Portal del Priorat (i que, lamentablement, encara no he tingut ocasió de tastar, però tastaré demà mateix, si les meves expectatives s'acompleixen).
  • Els Bassots, el chenin blanc biodinàmic i sense sulfurós afegit que en Joan Ramon Escoda i la Maria Carme Sanahuja fan al seu petit celler de Prenafeta, a la Conca de Barberà.
  • Electio, el gran xarel·lo de Parés-Baltà.


dilluns, 21 de novembre de 2011

RQP: Una aproximació científica

Tots, en un moment o altre, hem parlat de la relació qualitat-preu (RQP) d'un vi —o d'un altre producte qualsevol— però ho hem fet sempre d'una manera subjectiva i vaga. Més d'una vegada m'havia preguntat a mi mateix si no hi havia alguna manera objectiva i científica, perfectament estandarditzada, de definir aquest concepte important i útil. El que publico ara són les meves reflexions sobre la resposta a aquesta pregunta, unes reflexions que condueixen a una proposta concreta de definició de la RQP d'un vi.

Què hauria de ser la RQP?

Com ens indica el seu nom, la RQP hauria de ser una relació entre qualitat i preu, el el sentit que hauria de ser un cert coeficient numèric que fos directament proporcional a la qualitat del vi —que ja veurem com la mesurem— i inversament proporcional al preu d'aquest vi. És a dir, entre dos vins de la mateixa qualitat, el més barat hauria de tenir una RQP superior a la del vi més car; i entre dos vins del mateix preu, el vi millor també hauria de tenir una RQP superior a la del vi pitjor.

La RQP no s'hauria de veure influenciada pel fet que el preu estigui en euros o en iens o en qualsevol altra moneda, ni pel fet que la qualitat estigui mesurada en una escala qualsevol de les que utilitzen els crítics de vins. De manera ideal, la RQP hauria de ser un nombre sense unitats, per exemple en una escala de 0 a 10.

No cal dir que aquesta RQP s'hauria de definir de manera científicament acceptable, computable i estàndard.

Què hem d'evitar?

Sovint, quan afirmem que un cert vi té una bona RQP, el que estem dient és que "ens ha agradat prou com per estar disposats a pagar el preu que ens demanen per ell". Aquí hi ha un subjectivisme incompatible amb el que hem exigit d'un índex RQP estàndard, perquè és evident que els diners que una persona està disposada a pagar per un vi depenen absolutament de la capacitat econòmica d'aquesta persona.

Tampoc no podem pretendre que la solució al problema de trobar un bon concepte d'índex RQP sigui tan matusser com, simplement, dividir els "punts" d'un vi pels euros que costa. Aquest número de "punts per euro" no tindria cap de les bones propietats que exigim en un índex RQP.

Com mesurem la qualitat d'un vi?

Hi ha qui dirà que la qualitat d'un vi és un concepte absolutament subjectiu que no es pot mesurar. Respecto aquesta opinió, però la realitat és que hi ha moltes i moltes persones al món que es dediquen a avaluar la qualitat de coses que, per la seva pròpia naturalesa, no admeten una mesura de tipus objectiu. Hi ha crítics de cinema, de literatura, de teatre, de cuina, de fotografia, d'actius financers... I, tanmateix, crítics de vi. Si volem seguir endavant, hem d'admetre, doncs, que acceptem que un crític (o un grup de crítics) pot donar unes valoracions vàlides de les qualitats dels diversos vins d'un cert grup, utilitzant una determinada escala (l'escala de cent punts, l'escala de vint punts, l'escala de cinc estrelles, etc.).

La necessitat d'un "univers"

La RQP no pot existir sense fer referència a un cert "univers", entès com un conjunt de vins —ni massa petit ni massa gran— de característiques suficientment pròximes. Em sembla que aquesta necessitat és prou clara, però posaré un exemple exagerat: Imagineu que un dia viatgeu a una galàxia molt llunyana i us ofereixen una ampolla de la seva beguda tradicional (que no heu tastat mai) i us diuen que aquella ampolla val cent diners. Creieu que podeu dir alguna cosa de la RQP d'aquella ampolla? Oi que no? Ens manca un context, un sistema de referència, un "univers".

La RQP ha de fer referència, doncs, a un cert univers, ha de tenir sentit en un cert context. Per exemple: Priorat negre de criança del 2007, garnatxes de l'Empordà, Pomerol 2003, etc. Aquest univers pot ser més o menys gran, dintre d'uns límits relativament flexibles.

Què és un vi de 1 punt?

Si afirmem que han caigut 23 litres per metre quadrat de pluja o que un cotxe té 125 cavalls, sabem què estem dient, perquè sabem què és un litre, què és un metre quadrat i què és un cavall de potència. Si diem que un vi té "93 punts", què estem dient? Què és, realment, un punt?

Crec que en la resposta a aquesta pregunta hi ha el desllorigador del tema de la RQP, tal com jo l'entenc.

L'expressió un vi de 1 punt no té cap sentit. En canvi, un vi de 93 punts sí que té un cert sentit. Com pot ser? La resposta es basa en adonar-se que, encara que mesurem la qualitat d'un vi amb nombres (93 és un nombre), no estem mesurant la qualitat en una escala numèrica. No hi ha una unitat de mesura, ni podem operar amb els punts com ho fem amb els nombres (sumar, restar, fer mitjanes...). La qualitat del vi —i de moltes altres coses— es mesura en el que s'anomena una escala ordinal.

Dit de manera més planera: el significat autèntic de l'expressió un vi de 93 punts és aquest: un vi que, en l'opinió del crític de referència, té més qualitat que els vins de 92 punts i menys que els vins de 94 punts. És a dir, l'escala de mesura es limita a ordenar els vins segons la seva qualitat. No té valor numèric ni valor absolut, sinó que té només un valor ordinal.

Les confusions que es donen a la vida quotidiana amb escales ordinals que es codifiquen amb nombres i, aleshores, s'utilitzen (incorrectament) com a escales numèriques, podrien donar tema per a un llarg article —que no penso publicar aquí.

El preu just d'un vi

El terme preu just s'utilitza amb significats diversos. Pot fer referència a que el productor ha rebut un salari digne, pot fer referència als costos de producció o al preu que cadascun de nosaltres, subjectivament, creu que hauria de tenir una ampolla de vi. Cap d'aquests punts de vista no ens convé en aquesta anàlisi de l'índex RQP.

Imagineu que us fan tastar dos vins A i B i us diuen que valen 6€ i 10€, respectivament, però no us diuen quin preu correspon a cada ampolla. Si trobeu que, per exemple, el vi A és marcadament millor que el vi B, pensareu que, en justícia, el vi A hauria de ser el de 10€ i el B hauria de ser el de 6€. Aquest és el concepte de preu just que ens durà a un bon índex RQP.

Considereu un conjunt d'ampolles de vi, cadascuna amb una etiqueta amb el seu preu. Per una banda, recolliu totes les etiquetes i ordeneu-les del preu més alt al més baix. Per una altra banda, avalueu la qualitat dels vins i ordeneu les ampolles de millor a pitjor. Finalment, enganxeu al millor vi l'etiqueta amb el preu més alt, al segon millor vi, l'etiqueta amb el segon preu més alt, i aneu seguint fins que totes les ampolles tinguin assignat un preu que, en general, no coincidirà amb el seu preu original. Aquest nou preu l'entendrem com el preu just de cada vi. Just, en el sentit de que aquest hauria de ser el preu del vi si l'adjudicació d'un preu es fes únicament amb criteris de qualitat.

Observeu que els preus els fixa el mercat, però nosaltres els re-assignem atenent a la qualitat de cada vi.

Finalment: l'índex de RQP

Ara ja tenim tots els ingredients per definir un índex de RQP que compleix les exigències que ens hem marcat.

Tenim un univers de vins i cada vi té un preu P. Hem avaluat la qualitat d'aquests vins (en una escala arbitrària) i aquesta mesura ens ha permès ordenar els vins segons la seva qualitat i, a partir d'aquí, determinar, per a cada vi, el seu preu just PJ.

El quocient PJ/P és un índex sense unitats que té les característiques apropiades per ser una bona mesura de la RQP d'un vi. No té unitats, és calculable, és directament proporcional a la qualitat del vi i inversament proporcional al preu del vi.

L'únic problema és que el quocient PJ/P varia de zero a infinit i, si volem un índex de 0 a 10, cal fer una petita manipulació matemàtica. Suposem que, a més, volem que un índex de 5 correspongui a un vi en que el seu preu sigui igual que el seu preu just. Aleshores, l'expressió que cal prendre és:
(L'aparició d'una funció exponencial no ens hauria de sorprendre, perquè la resposta dels nostres sentits als estímuls té un caràcter exponencial. Per posar un exemple, les fotografies digitals s'han de sotmetre a una transformació de tipus exponencial (es parla de "gamma") si volem que s'assemblin a les percepcions que nosaltres tenim.)

Acabem amb uns exemples. Suposem que tenim un vi de 10€. Si el seu preu just fos de 5€, la RQP valdria aproximadament 3. Si el seu preu just fos de 17€, tindria una RQP de 7. Amb un preu just de 33€, la RQP pujaria a 9 i amb un preu just de 50€, tindríem RQP=9.7. Pel que fa a exemples concrets de càlcul de l'índex RQP per a una llista de vins, espero poder presentar-ne algun en aquest mateix bloc, en una propera ocasió.

diumenge, 13 de novembre de 2011

Començar, recomençar

Hi ha ampolles que comporten una certa primícia, que obren o reobren un camí, que són les primeres en un sentit o un altre.

Per exemple, el primer vi negre del celler L'Olivera, un vi que, escaientment, es diu Primers Vins Negres 2009. Ara fa un any, al CatavinsSabadell, vaig conèixer l'existència d'aquest vi negre, i el vaig tastar allà mateix, de peu dret. A la meva agenda em vaig limitar a anotar-hi un "molt, molt interessant" perquè en aquella ocasió van ser els vins dolços de L'Olivera —els dos Rasim— els que van captivar tota la meva atenció.

Ara aquestes primeres ampolles de vi negre —a l'etiqueta hi diu que n'hi ha tretze mil— ja són el mercat. Aquesta cooperativa exemplar que ens ha fet delir amb els seus vins blancs durant tants anys, ens fa ara una proposta en negre, a partir de "raïm de petites finques familiars de Sant Martí de Maldà, a la Vall del Corb, i de Bonretorn, al vessant sud de les muntanyes de Prades". És un vi que no passa per fusta, llaminer i directe, atractiu i fresc. Al nas hi trobem fruita de la bona i algunes notes de verdura i a la boca ens dóna sensacions amples. Em vindrà de gust tastar la collita 2010 que potser ja deu estar a punt.

Quan vaig obrir una ampolla de Vi_Bord 2010 no vaig poder deixar de pensar que, amb seguretat, deu ser el primer vi del Pallars Sobirà que s'ha embotellat en tota la història. Una altra ampolla, doncs, que és un inici —o un reinici. És un vi del celler Batlliu de Sort, del que ja he parlat en aquest bloc (aquí).

El nom d'aquest vi pot semblar massa agosarat, però s'ha d'entendre en clau pallaresa perquè al Pallars la paraula "bord" s'usa de vegades en el sentit de "menut", de "canalla". És un vi força atípic, un pinot roig cirera, que ni és fosc ni és claret, sinó que és més aviat un "vi vermell". Cal deixar-lo respirar bé perquè mostri matisos de fruita fresca que ens transporten a altres latituds, i cal estar preparats per una entrada viva, fresca i no del tot trivial, amb un cert recorregut. Tanmateix, és un vi "bord", és a dir, petit i escardalenc, però ens marca el punt de la recuperació de l'activitat vitivinícola al Pallars Sobirà.