dilluns, 30 de gener de 2012

Quan el cava no fa bromera

Fa un parell de dies, els companys que ens apleguem un cop al mes, des de fa ja un grapat d'anys, per tastar vins de tota mena, vam voler posar costat per costat dos dels vins escumosos catalans més significatius: el Celler Batlle i el Reserva Particular de Recaredo. Per completar la trinca, vam escollir un vi d'Agustí Torelló Mata. Van ser unes dues hores de tast en que els tres gegants van anant mostrant-nos les seves virtuts. Dues hores d'un tast lúdic i engrescador, amb prou temps per a la reflexió, la controvèrsia, la re-evaluació, la dialèctica, el desacord, les empaties... i fins per aquells instants fugissers d'èxtasi que uns vins d'aquest nivell poden donar-nos.

Són tres vins ben diferents. Per origen, per criança, per intenció. Potser només tenen en comú la seva llarga criança i la gran qualitat i les amples dosis de plaer que poden aportar al tastador amatent.

El Celler Batlle 2001 de Gramona —l'etiqueta, ai las!, totalment en idioma castellà— és un brut basat en el xarel·lo —setanta per cent—, amb més de vuit anys de criança i sense contacte amb la fusta. Al Reserva Particular 2001 de Recaredo (8.740 ampolles), en canvi, hi predomina el macabeu —seixanta per cent— i el xarel·lo es va fermentar en bótes petites. És un brut nature amb set anys i mig de criança. Finalment, el Reserva Barrica 2007 d'Agustí Torelló Mata és cent per cent macabeu —una cosa poc habitual en un cava—, brut nature i fermentat parcialment en bóta.

Em vénen a la ment unes paraules d'en Ferrater:
[...] has vist els cossos
i les distàncies. Ara calcula
les masses, les libracions dels cors—
El vi de l'Agustí Torelló —que havia vingut a fer d'acompanyant i, tanmateix, va seure a taula al mateix nivell que els altres dos— era deliciós. Als qui tant ens plau el vi de macabeu —jo en sóc un—, aquest cava de llarga criança, de cos fort i bombolla manyaga, diferent i opulent, fresc i net, ric de matisos, ens aporta sensacions que no són trivials, sensacions d'una certa plenitud.

El Celler Batlle —no cal que el vulgui "descobrir" ara— és immens en la seva exactitud i em va recordar, en molts aspectes, el grandíssim Turó d'en Mota 2001. Quina bombolla més integrada en el cos del vi! Quina sensació de lleugeresa i elegància! Quina puresa de matisos! Hi ha cos i longitud, maduresa i tremp —sense concessió a cap frivolitat amanerada. Tota la colla vam tastar aquest vi amb admiració i respecte i vàrem estar d'acord en que un vi d'aquesta qualitat honora la nostra terra. Poder-lo beure és un privilegi.

I tanmateix... a mi potser em va agradar més, em va donar un plaer més elevat, més sensual, el Reserva Particular 2001. L'aroma és d'una fondària inabastable. Podria començar a parlar de la pastisseria, les ametlles,... però serien tòpics massa simples. Diré que és d'aquells vins que no et canses d'ensumar. I a la boca, equilibri i plenitud, longitud i una persistència impressionant. Un bell joc dinàmic entre les sensacions seques i les sensacions untuoses. Gran i memorable.

En acabat el tast, quan ens n'anem a casa, satisfets, parlem sobre la contradicció manifesta entre la imatge dominant del nostre cava arreu del món —barat, efervescent, trivial— i l'existència de caves com els tres que hem tastat avui.

dimarts, 24 de gener de 2012

Amb un lleu toc de 1-octen-3-ol

L'anàlisi sensorial del vi pot semblar com un pou sense fons, fascinant i tenebrós al mateix temps, inabastable en tota la seva immensa profunditat. Hi ha química, bioquímica i neurociència, hi ha psicologia, fisiologia i biologia. Tot l'espectre entre les ciències exactes i les ciències del comportament, passant per l'agricultura i l'edafologia, hi intervenen, i sembla que estiguem en presència d'una disciplina en que el nostre coneixement sigui extraordinàriament prim, talment com unes poques taques d'humitat en l'immens desert de les nostres ignoràncies.

Malgrat la basarda que podem sentir quan ens aboquem a aquest món, aprendre alguna cosa elemental sobre aquesta ciència és factible i és interessant. És per això que estic molt content d'haver llegit el llibre Vi, Cos i Cervell de Ramon Viader i Guixà que acaba de publicar l'Institut d'Estudis Catalans en la seva col·lecció de monografies de les Seccions de Ciències.

Hi he après, entre moltes altres coses, que l'aroma del vi és el resultat de les interaccions d'un miler de substàncies amb els nostres òrgans olfactius i, en definitiva, el resultat de la interpretació que fa el nostre cervell d'aquestes interaccions. Cal tenir present, a més, que cadascuna d'aquestes substàncies pot produir efectes ben diferents segons la concentració —el cinamat d'etil fa olor de cirera, de curri o de caramel, depenent de la concentració— i segons la presència d'altres substàncies —la percepció salada es converteix en amargant quan hi ha certs anions diferents del clorur.

També he après en aquest llibre l'extrema dificultat que comporta el voler assolir certeses científiques a partir del nostres sentits. Com diu en Ramon Viader (p. 61): hom tendeix a veure el que desitja o el que es pensa que veurà. Tota l'obra és plena d'exemples de la facilitat amb que ens deixem enganyar pels nostres sentits, com en aquest cas que s'explica a la p. 17:
"A Bordeus, cinquanta-quatre degustadors, entre els millors estudiants de la Facultat d'Enologia, varen ser sotmesos a una prova. Tastar un vi blanc i un altre de negre, només que el vi negre era el mateix vi blanc però tintat. En el vi blanc varen trobar mel, aromes florals, etc., mentre que en el vi negre notaren cacau, tabac, certs aromes animals, etc."
Si aquests "millors estudiants" van caure plenament en aquest engany, què no ens ha de passar als tastavins ineptes, com ara jo mateix?

Certament, el punt més negatiu d'aquest llibre és que ens pot dur a un absolut desànim, a pensar que tot el que sentim quan tastem un vi excel·lent no és més que fantasmes de la nostra imaginació.

Quan trobo que l'autor d'aquest llibre admirable comença a perdre els papers és quan —empès pel seu zel científic— s'afalcona amb duresa contra tot tast i contra tot tastador que no s'ajusti a la més estricta ortodòxia dels estàndards químics. A la pàgina 186, aquest menyspreu es posa plenament de manifest. Parla dels "quiromàntics de l'enologia" els "pseudotastadors" que no publiquem altra cosa que "un reguitzell de bajanades", de manera que "basta llegir una sola pàgina d'algunes revistes de divulgació de vins per constatar les ximpleries que s'hi diuen". I posa exemples —que a mi, francament, em semblen ben inofensius. S'acarnissa amb un enòleg que parla d'"aroma de sella de muntar" en lloc de referir-se, amb més propietat, al 4-etilfenol. A continuació, a les pàgines 193 a 202, l'autor ressenya els 49 únics termes que, aquests sí, estan autoritzats internacionalment per a descriure els vins segons la norma ISO 5492:1992.

Si he de ser franc, la meva admiració per la ciència de l'anàlisi sensorial del vi disminueix molt després de llegir aquests estirabots de les pàgines 186 i 187. Si ens els haguéssim de creure, totes, absolutament totes les notes de tast de les persones que més respectem en el món del vi quedarien desqualificades.

Fent una analogia, jo recordaria que, des d'un punt de vista científic, no hi ha "sons nocturns". Però això no invalida que hi hagi 21 obres de Chopin que tots anomenem "nocturns".

En quedaré, doncs, amb una frase de la pàgina 59 d'aquest mateix llibre:
...seria més adequat parlar de "com hom sent un vi" que no pas de "com és aquest vi". Un vi és només per a una persona determinada.

dimecres, 18 de gener de 2012

El vi d'ara i el vi de demà

Avui he comprat una ampolla que em diuen que no hauria d'obrir fins d'aquí a uns dotze anys.

Sense proposar-m'ho, sumo dotze anys als que tinc ara i m'imagino tot aquest temps que vindrà —en el millor dels casos. L'ampolla, en un racó del celler, anirà madurant, anirà harmonitzant-se amb el pas del temps. I jo? Mentre camino cap a casa amb l'ampolla a la ma penso en el meus sentits que, inevitablement, s'aniran debilitant: L'olfacte cada cop menys acurat —mai no ho ha estat gaire—, la memòria feta de deformacions i tòpics, la mirada prèsbita, el gust basat més en el costum que en les sensacions reals...

Qui i quan es beurà realment aquesta ampolla desitjable que ara he dipositat al celler? El vi, trobarà un bevedor que pugui apreciar-ne les virtuts? Algú que recordi aquest moment en que jo vaig convertir-lo en un vi eventual, incert? El propi vi, haurà desenvolupat realment aquestes propietats conjecturals i, fins i tot, dubtoses? Per què fem aquests exercicis de prepotència —com si fóssim immortals?

Comprar una ampolla que no beurem fins d'aquí a molt de temps —potser mai—, indica una certa morbositat? La de sentir-nos envellir en paral·lel al vi, però en sentits oposats? O potser, ben al contrari, és tota una afirmació de que creiem en la vida, de que no ens sentim covards ni decadents?

Arribo a casa i busco un vi que m'allunyi d'aquestes cabòries, un vi que no exigeixi exercicis de filosofia existencial. Penso en Can Ràfols dels Caus i la seva nova línia de vins que du el nom de Terraprima, un nom que fa referència a un terrer rocallós, prim de terra, que es troba a tocar de les vinyes de la finca i estava destinat a convertir-se en una pedrera. El Terraprima negre 2007 és fet amb cabernet franc, garnatxa i sirà i està criat en roure francès. El nas és atractiu i equilibrat (ni pebrots ni verdor) amb força fruita i un puntet —diria— mineral, rocós. A la boca és fresc i amb força caràcter, corpulent i dens, net i honest, saborós i directe. No té ni un gran recorregut ni una gran complexitat, però el bec amb plaer. El Terraprima blanc 2010 potser encara m'agrada més. És un cupatge de xarel·lo i riesling, molt ben trobat. És subtil, elegant i fruitat, amb notes de pell de raïm i una acidesa fresca. Entra a la boca magníficament, equilibrant untuositat —discreta— amb frescor. La unió del cos i l'estructura del xarel·lo amb l'acidesa, mineralitat i perfum del riesling, em semblen un maridatge encertat.

L'altra ampolla —la dels dotze anys— seguirà existint en aquesta mena d'univers d'incertesa quàntica...

dijous, 12 de gener de 2012

Beure dels llibres

El How To taste de la Jancis Robinson és un text que té força interès, però que no pot amagar que va ser escrit fa trenta anys —encara que la portada inclogui la menció "completely revised & updated"— ni tampoc pot amagar que està escrit des de l'ortodòxia britànica. Em refereixo a que dóna per sabut que l'objectiu final d'educar el tast ha de ser poder encertar a cegues la collita i el château d'un bordeus. És admirable que hi hagi persones que siguin capaces de fer això, però jo crec que el nombre de bons aficionats al vi que no aspirem —gens ni mica— a realitzar aquestes proeses és immensament majoritari.

Dit això, és a dir, acceptant aquest biaix, cal admetre que aquesta "guide to enjoying wine" està escrita en un estil molt àgil que incita a la lectura, i conté una informació que, sense ser excessivament sofisticada, dóna de manera prou clara uns esquemes bàsics que més d'un tastavins inexpert (jo mateix) trobarà escaients i útils.

El llibre conté un gran nombre d'exercicis pràctics que —ai las!— requereixen vins força difícils d'aconseguir aquí on som. En resum, crec que aquest llibre es situa pel damunt de moltes mediocritats que hi ha a l'apartat de vins de les nostres llibreries, i estic content d'haver-lo llegit —i rellegit.

Catalunya i els seus vins només apareixen dues vegades en l'obra de Robinson. Quan parla de la garnatxa diu que "it is particularly important in Priorat and Navarra". Quan parla de vins escumosos, cita el cava, però l'adjectiva amb "particularly frothy" que, fins on jo puc entendre, és francament pejoratiu. Què hi farem!

El que em faria il·lusió, el que m'agradaria de debò, és que alguna persona capacitada escrigués un llibre com aquest des de l'òptica del tastavins català. Un llibre que, sense oblidar el sistema de referència del món dels vins del món, donés pautes per a conèixer, tastar, valorar i classificar els vins catalans, per tal de poder-ne gaudir amb més plenitud. Un How To Taste on l'origen de coordenades no fos Londres sinó Barcelona (o Porrera, o Vilafranca...). Un llibre que ens guiés a l'hora de comprendre i discernir el macabeu i el xarel·lo, la garnatxa blanca i el monastrell, el roure francès i el castanyer, el sauló i la llicorella, la carinyena i el sumoll, les vinyes de coster i les de terrassa... totes aquestes coses que la Jancis Robinson no ens explica pas.

dijous, 5 de gener de 2012

Retorn a Encús

He tornat a pujar a Encús, força temps després de la meva primera visita a aquest celler que domina la Conca de Tremp. En aquella ocasió, el celler tot just iniciava el seu projecte engrescador i eren pocs els que coneixien els seus vins singulars —només l'Ekam i el Taleia eren ja una realitat. L'article que vaig publicar en aquest bloc, sigui per la mecànica de Google o, més probablement, per l'interès que els vins d'Encús suscitaven, és un dels més llegits —un dels més visitats— de tots els que he escrit fins ara.

He retornat a Encús en un moment en que ja és del tot superflu voler "descobrir" aquest celler: el seu prestigi està ben establert per una sèrie de vins impressionants, de molta personalitat. Aquesta nineta dels ulls de Raül Bobet segueix un camí d'excel·lència i exigència, amb unes idees molt clares. I tot està al servei d'aquestes idees. L'elecció del terrer i de les varietats, la construcció d'un celler amb criteris estrictes de baix impacte ambiental, la tecnologia al servei de la puresa, la recerca de l'expressió més fresca, el seny i la rauxa. I parlo de rauxa amb ple coneixement: quin altre terme s'escauria millor a la voluntat de vinificar en els cups centenaris excavats a la roca que hi ha a Castell d'Encús?

He tornat a Encús i ara he tingut la sort de poder enraonar amb la Mireia Taribó (Premi Jaume Ciurana d'enologia). Com tantes vegades, la boira cobria la Conca i nosaltres ens trobàvem enmig de les vinyes, per damunt del nivell dels núvols, en un dia clar de finals de tardor, encarats a la Serra del Montsec. He tornat a visitar els famosos cups i la Mireia em confirma que, tanmateix, una part dels vins del celler ha fermentat en aquests cups ancestrals. Parlem de què poden aportar aquestes pedres: estabilitat tèrmica natural? minerals? microorganismes? alguna estranya força biodinàmica? Una copa de sirà fermentat en aquests cups atura totes les meves elucubracions: no sé pas què tindran aquestes roques del Castell d'Encús, però en aquesta copa hi vaig trobar una complexitat d'aromes que no hauria imaginat.

Finalment, tastem els vins de la collita actual, és a dir, 2010 per a tots els vins del celler menys per al Quest del que tastem la collita 2009. L'Ekam 2010 —un nom en sànscrit per a un riesling amb una mica de botrytis— és perfumat, fresc i molt atractiu; el Taleia 2010 —sauvignon blanc i semillon fermentat en roure i criat amb les mares— és complex, transcendent i elegant i fa l'efecte de poder créixer molt a l'ampolla: em sembla fascinant; el Thalarn 2010 —sirà parcialment fermentat en els cups de pedra d'Encús— necessita encara una bona estada a l'ampolla per acabar d'equilibrar totes les (abundoses) potencialitats sensorials que conté; l'Acusp 2010 —el pinot noir d'Encús— m'impressiona per la seva fresca delicadesa, pel seu flaire suggerent de flors i fruites múltiples, per la seva personalitat. Quan tasto el Quest 2009 —els dos cabernets i també petit verdot— i constato que m'agrada molt, no puc deixar de recordar que la collita 2008 d'aquest vi va ser considerat com un dels pitjors vins de Catalunya en una certa publicació (plena de llums i ombres).

Si hagués de triar dos vins, em quedaria amb el subtil Acusp i l'elegant Taleia (= dèria) i deixaria que s'anessin fent a l'ampolla durant un parell d'anys. Però, tanmateix, no vull haver de triar i acabo comprant tots els cinc vins de Castell d'Encús: Carpe Diem!