Però, però...
Encara que estiguem completament convençuts que això que acabo de dir és cert, també és cert que tots hem tingut moments a la vida en què, amb una copa de vi a la mà i amb un glop de vi a la boca, hem pensat interiorment: «Aquest és el millor vi que he begut mai!» —oi que sí? Sé que el vi —i la sensació que ens produeix— no es pot mesurar numèricament i, en conseqüència, no es pot ordenar en una escala lineal, però diverses vegades he tingut la sensació irracional i subjectiva que estava bevent el millor vi de la meva vida. Recordo unes quantes d'aquestes ocasions —però ara em faria vergonya explicar-les aquí. Només diré que la primera —fa molts i molts i molts anys— va ser amb una ampolla de Viña Tondonia...
L'altre dia, a les fondàries d'un celler empordanès que no diré, vaig tenir un d'aquests instants d'epifania i m'agradaria explicar-lo. Amb l'enòleg del celler parlàvem de carinyenes i tastàvem algun dels magnífics vins que ell fa amb aquesta varietat. No sé com, va sortir el tema del «vi bullit» sobre el qual jo tenia una ignorància immensa. L'enòleg em va dir «vine» i vaig seguir-lo, endinsant-nos en el subsòl, fins un racó del celler, on hi havia algunes bótes petites i algunes damajoanes.
Em va descriure el procés d'elaboració del vi bullit —que jo coneixia més malament que bé—, un procés que requereix una immensa paciència i que està sotmès a unes aleatorietats encara molt superiors a les que ja es donen en els vins de taula. Més important que això, em va explicar l'existència d'una llarga tradició d'elaboració de vi bullit a l'Empordà, en petites quantitats, per al consum propi. D'això es desprèn l'existència, al fons de més d'una masia empordanesa, d'algunes joies ignotes mai no han vist la llum.
En aquest moment, el vi bullit —és a dir, el vi fet a partir de most que ha estat reduït per ebullició fins al voltant de la meitat del seu volum, per passar després a una fermentació lentíssima— està completament fora de tota normativa. Oficialment, no existeix; comercialment, tampoc. Però sí que existeix —i tant!— encara que estigui lluny de l'abast de la majoria de nosaltres.
Mentre el meu amic m'anava explicant tot això, vam tastar algunes coses que em van semblar sublims. Per exemple, un vi bullit que duia quatre o cinc anys a la bóta i que em va captivar amb els seus tons ametllats, la seva perfecció dolça i tensa, la seva netedat diàfana. O també, un vi bullit emocionant, de la solera ancestral de la família de l'enòleg, que generava unes belles aromes de romaní i altres herbes i que et feia tancar els ulls en plena beatitud. I encara un altre vi bullit que és el que va donar-me aquesta sensació de «el millor vi que he begut mai» de què parlo a l'inici d'aquest article. Estava fet a partir de les panses d'una vinya de carinyena molt vella (de la que surt un gran vi de l'Empordà), també pel mètode del vi bullit. Un elixir sublim que recordaré molt de temps. Literalment, feia venir llàgrimes als ulls. Epifania («manifestació evident d’una divinitat entre els éssers humans», segons el DLG).
Sembla difícil que aquestes meravelles puguin arribar mai als circuits comercials ordinaris.
