dilluns, 26 de juny del 2017

Grau, Huber, Stockinger, Euler, Ramanujan

Els moments que vaig passar al celler d'en Josep Grau, en presència d'una dotzena llarga de grans tonells d'Stockinger, van ser dels més emocionants que recordo.  Tancats a l'interior d'aquestes autèntiques escultures de fusta noble, fent-hi les seves misterioses i subtils metamorfosis, hi havia —o hi havia hagut— els vins de la trilogia que formen Regina, Granit i la Florens. En Josep m'explicava la història d'aquests recipients àulics, mentre jo no podia evitar que les meves mans acariciessin les fustes suavíssimes.


Havia vist algunes bótes com aquestes, però mai tantes de juntes. Havia escoltat relats de les seves virtuts —corroborats amb el tast plaent dels vins que s'hi crien— en llocs com el Domini Gardiès, Le Soulà (de l'òrbita Gauby), o encara la solemne cripta d'Scala dei. Actualment, en Josep Grau només fa criança en aquests volums grans i esplèndids. Ja n'he parlat en un article recent. Els resultats són extraordinaris.

Tot el que veig, tot el que tasto, tot el que m'explica en Josep, em fascina. Però jo sóc geòmetra d'ofici i m'intriga moltíssim la distinció entre els tonells de secció circular i els tonells de secció ovalada


Els celleristes amb qui he parlat sobre els tonells ovalats manifesten que produeixen sobre el vi efectes clarament diferenciats dels que produeixen els tonells de secció circular. En Josep, per exemple, cria la Florens en tonells circulars i Granit en tonells ovalats, i afirma que en els tonells ovalats s'hi produeix espontàniament una mena de battonage suau i constant que fa circular les mares més que no pas en un tonell circular. En Dominik Huber, en canvi, en una entrevista recent a «European Cellars» fa l'afirmació contrària (potser l'entrevista està mal transcrita??).

Hi ha algun principi científic que pugui justificar aquest comportament diferent a partir de la geometria del recipient? Pot ser molt bé que hi sigui, però es tracta de temes molt i molt difícils.

D'entrada, la geometria elemental ens diu que en el tonell ovalat hi ha més contacte del vi amb la fusta que en el tonell de secció circular. L'explicació és clara: la circumferència és la línia de perímetre mínim que tanca una àrea donada. Podem quantificar aquesta diferència?

Una manera senzilla de fer-ho seria comparar el pes dels dos tonells i veuríem que, si la capacitat és la mateixa, l'ovalat ha de pesar més que el circular. He estat mirant catàlegs i he vist que els boters no acostumen a donar el pes dels tonells. Ho hem de fer, doncs, per pura geometria.

L'àrea de la circumferència és ben coneguda: ve donada per la senzilla fórmula A=π r x r. L'àrea delimitada per una el·lipse es calcula per una fórmula pràcticament idèntica: A=π a x b on ara a i b són els dos radis —diferents— de l'el·lipse.

La longitud de la circumferència també es pot calcular amb una fórmula que tothom coneix: L=2πr. Però la fórmula per calcular la longitud d'una el·lipse, en canvi, és molt i molt complicada. No complicada en el sentit que és una fórmula molt llarga, sinó complicada en el sentit que no es pot escriure utilitzant les funcions elementals, les que s'estudien al batxillerat —sumes, restes, multiplicacions, divisions, potències, arrels, sinus, logaritmes, exponencials... Requereix unes funcions diferents que, com que es van descobrir quan es va voler estudiar la longitud de l'el·lipse, s'anomenen integrals el·líptiques.

Ramanujan, el geni increïble que protagonitza «The man who knew infinity» va trobar una fórmula aproximada que ens permet calcular la longitud d'una el·lipse només amb sumes, restes, multiplicacions, divisions i una arrel quadrada. Amb aquesta fórmula i amb poca feina més podem calcular com canvia la relació fusta/vi entre un tonell circular i un tonell el·líptic. Jo mateix he fet els càlculs i he vist que aquesta relació, si passem d'una secció circular a una secció el·líptica on l'eix major sigui el doble de l'eix menor, varia un màxim d'un 10%. És molt poc, és imperceptible.

De fet, si us fixeu en la fotografia anterior, veureu que la secció no és ben bé una el·lipse —per alguna cosa en diuen tonells «ovalats» i no pas tonells «el·líptics»— i la variació encara serà menor.

En resum: si realment els tonells ovalats crien el vi de manera diferent a com ho fan els tonells circulars, la diferencia ha de venir donada per la hidrodinàmica, pels moviments que fa el vi segons la forma del recipient que el conté. I aquí entrem en temes d'una complexitat imponderable.



El moviment d'un fluid incompressible i no viscós està governat per les equacions d'Euler —que són molt més senzilles que les equacions generals de Navier-Stokes, però encara són terriblement complicades. S'han escrit milers de pàgines sobre aquestes equacions (que controlen, per exemple, el moviment del mar!), sobre els vòrtex que generen i sobre com evolucionen...

En resum: no conec cap matemàtic que sigui capaç d'explicar quina diferència qualitativa hi pot haver entre les solucions de les equacions d'Euler en un domini circular i en un domini el·líptic.

En resum: us recomano que destapeu una ampolla de Granit 2016 i, si voleu, mentre l'aneu degustant a pleret i us sentiu transportats a les estances celestials, podeu pensar —com he fet jo— en Ramanujan, en les equacions d'Euler i en els profunds misteris que s'esdevenen a l'interior d'uns tonells ovalats que hi ha a la partida de lo mas dels Assens, entre Falset i Marçà.